Quais as condições necessárias para a multiplicação dos microrganismos?

Conceitos Gerais em microbiologia de Alimentos

O que é contaminação dos alimentos?

Contaminação é a presença de uma substância ou microrganismo indesejável em um alimento ou produto. E, geralmente, ocorre durante a manipulação e/ou preparo de alimentos.

Fonte da Imagem: Cartilha sobre boas práticas para serviço de alimentação Resolução RDC nº 216/2004 -ANVISA.

O que são microrganismos?

Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu e somente conseguimos enxergá-los com auxílio de um equipamento que aumenta seu tamanho de 400 a 1000 vezes. Podem estar presentes no solo, na água, nos alimentos, no corpo humano e nos animais.

Fonte da Imagem: Cartilha sobre boas práticas para serviço de alimentação Resolução RDC nº 216/2004 -ANVISA.

O que são bactérias?

Bactérias são microrganismos amplamente distribuídos no meio ambiente, que por muitos anos, foram conhecidas por causarem doenças de maior ou menor gravidade em seres humanos. Atualmente, sabe-se que as bactérias também podem ser utilizadas:

• Na produção de alimentos fermentados: queijos, iogurtes, salsichas, picles;
• No desenvolvimento e na produção de ingredientes alimentares: vitaminas, ácido cítrico;
• No desenvolvimento de novos medicamentos: antibióticos;
• No processamento do lixo: produção do biogás.

Mas alguns grupos de bactérias são extremamente prejudiciais à saúde, principalmente se estiverem presentes em alimentos e na água para consumo.

O que são DTA (Doenças transmitidas por alimentos)?

São doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por microrganismos, parasitas (vermes) ou substâncias tóxicas (agrotóxicos). E a maioria das DTA são provocadas por bactérias.

São exemplos de DTA: Salmonelose; Botulismo, Intoxicação por estafilococos; Cólera; Gastroenterite por Bacilluscereus; Shigelose (disenteria bacilar).

Quais os fatores de multiplicação dos microrganismos?

Os microrganismos precisam de condições adequadas para que se multipliquem nos alimentos:

• Água – quanto maior a quantidade de água, maior é a multiplicação microbiana. São exemplos de alimentos ricos em água: carne bovina, suína, aves, pescados, leite e queijos.
• Ar (oxigênio) – podem crescer na presença de ar, como em alimentos expostos ao ambiente (carne moída, frutas) ou na ausência de ar (enlatados, alimentos embalados à vácuo).
• Acidez (pH) –alimentos pouco ácidos permitem o crescimento de microrganismos, como queijos, carnes, pescados, milho, palmito e outros.
• Tempo – as bactérias podem se multiplicar de 20 em 20 minutos e em pouco tempo se espalhar pelo alimento sendo capaz de causar doença.
  

Fonte da Imagem: Cartilha sobre boas práticas para serviço de alimentação Resolução RDC nº 216/2004 -ANVISA.

• Temperatura –os microrganismos se multiplicam em temperaturas entre 5 ºC a 60 ºC (zona de perigo). Por isso é importante a conservação em geladeira abaixo de 5 ºC.
  

 Fonte da Imagem: Cartilha sobre boas práticas para serviço de alimentação Resolução RDC nº 216/2004 -ANVISA.

Quais são os alimentos mais vulneráveis ao crescimento de microrganismos?

• Carnes bovina, suína, aves, peixes;
• Embutidos – linguiça, mortadela, salsicha;
• Miúdos – fígado, coração, retículo, bucho;
• Produtos de conserva – almôndegas, feijoada;
• Leite, cremes, maionese, sorvetes e derivados;
• Ovos

BIBLIOGRAFIA

AÇÃO SOCIAL DO PARANÁ. Manual de manipulação de alimentos. Volume 1, 2014. 20 p. Disponível em: http://www.aspr.org.br/siteasp/wp-content/uploads/2014/01/cartilha-restaurantes-asp.pdf. Acesso em: 14 de abril de 2017.

ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviço de alimentação Resolução RDC nº 216/2004. 3 ed. Brasília : Anvisa, 2004, 44 p. Clique aqui para ver a cartilha.

ANVISA, 5 pontos-chave para uma alimentação segura. Brasília, 2009. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/hotsite/cinco_pontos/noticias.htm. Acesso em: 14 de abril de 2017.

BASTOS, C. S. P. Cartilha sobre boas práticas para manipulador de alimentos. Volume I, 2015. 26 p. Disponível em: https://ovigilantesanitario.files.wordpress.com/2015/06/cartilha-sobre-boas-prc3a1ticas-para-manipulador-de-alimentos-volume-i.pdf. Acesso em 14 de abril de 2017.

BRASIL. Manual técnico de diagnóstico laboratorial de Salmonella spp. : diagnóstico laboratorial do gênero Salmonella. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz. Laboratório de Referência Nacional de Enteroinfecções Bacterianas , Instituto Adolfo Lutz – Brasília: Ministério da Saúde, 2011. Disponível em: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/dezembro/15/manual-diagnostico-salmonella-spp-web.pdf. Acesso em: 14 de abril de 2017.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 1 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2001. 192 p.

SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE DE SÃO PAULO. Manual de boas práticas de manipulação de alimentos, São Paulo, 2012. 42 p. Disponível em: http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Cartilha_manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final.pdf. Acesso em: 14 de abril de 2017.

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