Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo classificados, pelo IFST, em fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem: Show
Os fatores intrínsecos são influenciados por variáveis, como o tipo de matéria-prima e qualidade microbiológica, e pela formulação do produto e estrutura. Os fatores extrínsecos são os fatores que o produto final encontra a medida que ele se move através da cadeia alimentar, incluindo:
Alterações microbiológicasO crescimento de um microorganismo específico durante o armazenamento depende de vários fatores, sendo os mais importantes: a carga microbiana inicial no começo do armazenamento; as propriedades físico-químicas dos alimentos, como teor de umidade, pH e presença de conservantes; o método de processamento utilizado na produção dos alimentos; e o ambiente externo do alimento, como as composições de gás circundantes e a temperatura de armazenamento. O crescimento de organismos de intoxicação alimentar, como as espécies Salmonella e Listeria monocytogenes, não é necessariamente acompanhado por alterações na aparência, odor, sabor ou textura que possa ser detectados pelos sentidos humanos e, consequentemente, representam um sério problema de saúde. Em contrapartida, o crescimento de organismos de deterioração é, muitas vezes, rapidamente identificado por alterações sensoriais, por exemplo, o crescimento de fungos visíveis, geração de odores e sabores indesejáveis e mudanças na textura. Otimizando o shelf lifeExiste uma série de pontos na cadeia alimentícia, onde os fabricantes podem influenciar o mix de fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o shelf life, incluindo: • seleção e qualidade das matérias-primas; Importância das análises de microbioma para estudo de shelf lifeDiferentes metodologias podem auxiliar na identificação do microbioma, incluindo técnicas de biologia molecular, genômica, sequenciamento de DNA e bioinformática (NEOPROSPECTA, 2017). Esses testes podem ser feitos em parcerias com universidades, centros de pesquisas ou empresas privadas. Ao avaliar o microbioma é possível estabelecer melhores processos de produção, embalagens e armazenamento, garantindo um resultado positivo em seu teste de eficiência, ou seja no aumento da shelf life do produto (ARAMOUNI; DESCHENES, 2015b; MARCHESI, 2014). Quais os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento dos microrganismos?Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases.
Quais são os fatores intrínsecos e extrínsecos?Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra.
Quais os fatores intrínsecos que afetam o crescimento microbiano?Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem:. atividade de água (aw);. valor de pH e acidez total; tipo de ácido;. potencial redox ou valor redox (Eh);. oxigênio disponível;. nutrientes;. microbiota natural e contagens de microrganismos sobreviventes;. Quais são os fatores extrínsecos que afetam o crescimento?Fatores extrinsecos e intrínsecos podem influenciar no desenvolvimento infantil, tais como: condições nutricionais, ambientais, a estimulação familiar, o padrão cultural, o nível educacional e socioeconômico da família.
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