O que caracteriza um planejamento físico funcional para uma unidade de alimentação e nutrição?

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• O que é planejamento físico
• Qual a importância do planejamento físico
• Quais as principais características físicas de uma Unidade de Alimentação e nutrição?
• Qual é o objetivo do planejamento físico em UAN?

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Administração de Serviços de Alimentação Por Tânia Muzy
Resumo do Livro: PINHEIRO-SANT'ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de
unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012. 288p.
O planejamento físico-funcional das UAN não envolve
apenas a construção de uma edificação e suas
instalações, mas também deve ser voltado para os
processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os
fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e
clientes, caracterizando uma preocupação com o
arranjo físico-funcional.
Dentro do contexto da qualidade total, um layout
funcional proporciona:
 Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação
e segurança no trabalho.
 Aos clientes: melhores produtos e serviços, um
ambiente saudável, aconchegante e confortável.
 Às operações: fluxo de trabalho mais racional,
menor tempo de produção, diminuição dos custos
com recursos materiais e humanos, aumento dos
níveis de eficiência administrativa e operacional.
 Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos
equipamentos, móveis e áreas físicas, além da
possibilidade de ampliação dessas áreas e
aproveitamento do espaço da melhor maneira
possível.
 À empresa: integração dos processos e elementos
envolvidos em sua execução, com resultados no
aumento dos níveis de qualidade, produtividade e
eliminação dos desperdícios.
O planejamento físico-funcional das UAN envolve:
 Dimensionamento e planejamento dos diferentes
setores;
 Planejamento da ambiência e das instalações
hidráulicas e de energia;
 A seleção, dimensionamento e aquisição de
equipamentos, móveis e utensílios;
 A elaboração do projeto arquitetônico, além de
outras atividades;
 Deve ser feito por equipe multidisciplinar como
nutricionista e outros profissionais da área de
alimentação e nutrição, engenheiro civil, arquiteto,
engenheiro eletricista, dentre outros.
A participação do nutricionista está prevista na Lei
8.234/91 e resolução CFN 380/2005 com as seguintes
atividades: participar do planejamento, implantação e
execução da adequação de instalações físicas,
equipamentos e utensílios de acordo com as inovações
tecnológicas e planejar e supervisionar o
dimensionamento, a seleção, a compra e a
manutenção de equipamentos e utensílios.
Tipo e Porte das UAN (macrossegmentos)
1. Alimentação em empresas: indústria, comércio e
serviço.
2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições
dietoterápicas: hospitais e spas.
3. Catering de bordo: refeições servidas em aviões,
navios, trens, plataformas marítimas, e outros.
4. Alimentação em instituições de educação ou
alimentação escolar: creches, ensino infantil e
até universidades.
5. Alimentação das Forças Armadas: Exército,
Marinha, Aeronáutica e polícias militares.
6. Alimentação Comercial: restaurantes, bares, fast-
foods, hotéis, buffets, resorts.
Classificação do porte das UAN
1. Pequeno Porte: até 500 refeições por dia.
2. Médio Porte: de 501 a 2.000 refeições por dia.
3. Grande Porte: 2.001 a 10.000 refeições por dia.
4. Extraporte: acima de 10.000 refeições por dia.
Importância do planejamento físico adequado
A qualidade das refeições visa à manutenção da
saúde, segurança e satisfação dos clientes, devendo
englobar as mais diferentes dimensões, como a
qualidade higiênico-sanitária, a sensorial, a nutricional,
a simbólica, a de serviço e a regulamentar. Essas
dimensões devem ser previstas durante o
planejamento físico, de maneira que a estrutura
resultante facilite o trabalho sob essa perspectiva em
vez de dificultá-lo.
Uma estrutura física adequada contribui para atingir
diversos objetivos, tais quais:
 Garantir a execução dos cardápios diversificados e
voltados para as necessidades dos clientes. Cardápios
monótonos nem sempre são reflexo da falta de
criatividade do profissional envolvido na gestão do
estabelecimento. Estruturas físicas inadequadas
limitam a variedade das preparações, pela falta de
espaço, equipamentos e utensílios.
 Garantir a produção de refeições dentro de padrões de
qualidade desejados por profissionais e clientes e
previstos pela legislação sanitária.
 Permitir a implementação e utilização das boas
práticas.
 Garantir conforto, redução de agravos à saúde e
satisfação dos clientes e funcionários (iluminação,
ventilação, cores, revestimento adequado).
Deve evitar fatores negativos na operacionalização
como:
Administração de Serviços de Alimentação Por Tânia Muzy
 Limitação no planejamento e execução dos
cardápios por falta de equipamentos apropriados;
equipamentos ociosos, utilizados de forma
inadequada ou mal localizados, em razão da
aquisição não planejada e desnecessária e da falta
de planejamento para sua localização.
 Interrupções e cruzamentos no fluxo de operações,
podendo causar atrasos nas atividades,
contaminação cruzada e acidentes de trabalho.
 Fatores de ambiência inadequados (excesso de
ruídos, iluminação insuficiente, cores inadequadas
que podem dar cansaço físico e mental e causar
acidentes).
 Ocorrência de longas filas por falta de
preparações, falhas no dimensionamento e na
localização dos sistemas de distribuição, falta de
utensílios necessários à distribuição, número
inadequado de mesas e assentos, dentre outros
fatores.
 Redução da produtividade, relacionada aos fatores
de ambiência inadequados e à falta de
equipamentos necessários.
 Aumento de custos como perdas de alimentos,
prejuízo na qualidade por condições inadequadas
de armazenamento e preparo, acidentes de
trabalho por condições inseguras, presença
insuficiente de janelas, levando à necessidade de
maior utilização de iluminação artificial, são alguns
exemplos que podem aumentar
desnecessariamente os custos.
A legislação brasileira como suporte para o
planejamento físico-funcional das UAN
 Portaria SVS/MS 1.428 de 26/11/93 – primeiro
documento legal na área que estabelece diretrizes
para boas práticas. Em relação às condições
físicas faz referência: as condições ambientais
(internas e externas); instalações e saneamento
(planta baixa, revestimento, instalações elétricas e
hidráulicas, serviços básicos de saneamento e
respectivos controles sanitários; equipamentos e
utensílios.
 Portaria SVS/MS 326 de 30/7/97 - Localização
(características da área onde a UAN está
construída); Vias de acesso interno
(recomendações sobre a área utilizada para
circulação pelo estabelecimento – tipo de
pavimentação, escoamento de água adequado e
controle de meios de limpeza); Edifícios e
instalações ( recomendações sobre o material de
construção, fluxo, layout, revestimento, portas e
janelas, iluminação, ventilação e abastecimento de
água); equipamentos e utensílios.
 Portaria CVS-6/1999 de 10/3/99 - o livro cita esta
portaria mas ela foi revogada e substituída pela
CVS-5.
 Resolução RDC 216 de 15/9/2004 – edificações,
instalações, equipamentos, móveis e utensílios (
fluxo, acesso, revestimento, pisos, portas, janelas,
iluminação, instalações elétricas, ventilação,
instalações sanitárias e vestiários, equipamentos,
móveis e utensílios); controle integrado de vetores
e pragas urbanas – ações para prevenção;
Abastecimento de água; manejo de resíduos;
preparação do alimento ( quantitativo de
equipamentos e utensílios, lavatórios, climatização
de áreas); exposição ao consumo e
armazenamento de transporte do alimento
preparado.
Desenho arquitetônico
É uma especialização do desenho técnico normatizado
que tem por finalidade a representação da forma,
dimensão e posição dos objetos de acordo com as
diferentes necessidades requeridas. É utilizado por um
conjunto de linhas, números, símbolos e indicações
escritas normatizadas internacionalmente, ou seja, é
uma linguagem gráfica universal para a representação
de projetos arquitetônicos.
Estabelecem uma linguagem para o emissor (o
desenhista e projetista) e o receptor ( o leitor do
projeto). São compostos por informações gráficas,
representadas por desenhos arquitetônicos (plantas,
cortes, elevações e perspectivas) e por informações
escritas (memorial descritivo e especificações técnicas
de materiais e sistemas

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