O que acontece no tecido animal para que o músculo se transforme em carne?

Conceito de carne: todo músculo estriado que recobre o esqueleto, toda parte comestível de animal, seja crustáceo, peixe, ave, mamíferos, etc.

São chamados de carne a língua, vísceras, enfim os chamados miúdos, dos diferentes animais.

Assim, a carne compreende tecido muscular, conjuntivo e adiposo.

Estrutura: Tecido Muscular: constituído de fibras musculares (que contém pigmentos), sais inorgânicos, substâncias extrativas, glicogênio, proteínas, etc.

A concentração de proteínas nas carnes magras é muito semelhante, mesmo de carnes de animais diferentes. 

A quantidade de pigmentos pode variar, sendo menor no animal novo que no adulto.

Estrutura: Os pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne são: mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue. 

Ambos se comportam de maneira parecida sob ação do oxigênio e do calor.

Em contato com oxigênio a hemoglobina forma a oxiemoglobina, de cor vermelha brilhante.

Estrutura: Quando aquecida a mais de 64°C, decompõe-se a hemoglobina, produzindo a hematina, substância de cor marrom, indicando a cocção.

As substâncias extraídas da carne estão constituídas por compostos nitrogenados, derivados das nucleoproteínas, e são: bases purínicas, ácido úrico, creatinina, etc. São solúveis no meio de cocção e dão sabor a preparação.

Estrutura: No suco de carne encontra-se uma quantidade marcada de cloreto de sódio, sendo menos concentrada na parte protoplasmática e sarcoplama.

A carne contém apreciável concentração de vitaminas do complexo B. Cerca de 70% de seu volume é constituído por água, cuja porcentagem é maior em animais novos.

Tecido conjuntivo: O colágeno e a elastina são insolúveis em água fria; quando submetidos ao calor seco, dessecam-se e endurecem. 

Submetidos ao calor úmido, o tecido tendinoso aumenta de volume, amolece e hidrolisa o colágeno, tranformando-o em gelatina.

Assim, desprende-se das fibras musculares, pois a gelatina é solúvel em água quente.

A gelatinização do colágeno efetua-se em temperaturas superiores a 100°C (panela de pressão). 

A obtenção da gelatinização se dá mais facilmente em meio ácido (vinagre ou limão), pois facilita a hidrólise do tecido protéico.

Representa, nos tecidos animais, o mesmo que a celulose nos vegetais, isto é, tem função de sustentação.

Os tendões são de cor esbranquiçada e consistência rija; os ligamentos de maior elasticidade são de cor amarelada. 

Nos tecidos brancos há 30% de colágeno e 1% de elastina, nos de cor amarelada há 7 a 8 % de colágeno e 30% de elastina.

Tecido adiposo

Constituído de gordura (75 a 90%), cuja cor e consistência variam de um animal para outro e depende, também, da localização, sendo em tecido subcutâneo ou acolchoando vísceras.

Contém de 2 a 4% de proteínas, de 0,1 a 0,2% de minerais e 5 a 20% de água.

Suculência da carne:atribuída à quantidade e distribuição de gordura (superficial ou intramuscular).

Tem função de reservatório de energia, modelação do corpo, preenchimento de espaços entre tecidos e é fonte de calor.

Os lipídios se fundem com maior ou menor facilidade, quando a temperatura atinge, aproximadamente, 50°C, muito antes de coagular a proteína.

A gordura se liquefaz, mas a perda não é total, pois esta está retida em estrutura celular.

Ossos e cartilagem

Em animais adultos os ossos são duros, quebradiços e grandes, enquanto que em animais jovens são mais maleáveis, menos quebradiços e apresentam um tom róseo.

A cartilagem é uma variedade de tecido conjuntivo, de cor acinzentada que forra as extremidades dos ossos.

Cor da carne

Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina.

A superfície da carne bovina, logo que é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta uma coloração vermelho brilhante, decorrente da transformação da mioglobina em oximioglobina.

Após um certo período, a carne escurece devido a desidratação. Se protegermos a carne do contato com o ar, a cor pode voltar.

Qualidade da carne

A palatabilidade da carne é julgada por sua maciez e pela quantidade e deposição de gordura.

A maciez por sua vez é determinada pela idade e sexo do animal, quantidade de tecido conjuntivo, estado de maturação da carne abatida.

Os cortes mais macios são: filé mignon, lombo e costelas; os mais duros são: acém, paleta, coxão duro e músculo.

A qualidade da preparação depende das técnicas de preparo adequadas, pois métodos apropriados podem tornar carnes menos tenras em preparações macias, bem como métodos inadequados podem fazer de cortes tenros;

Observar na aquisição: condições sanitárias e higiênicas.

Características que podem servir como guia: cor (vermelho vivo) e odor.

Valor nutritivo

O valor nutritivo de um alimento é o resultado de seu efeito sobre a saúde de quem o consumiu.

Em relação à carne bovina, assim como para os demais alimentos, é determinado pela combinação de três fatores: sua composição, o modo de preparo, e o estado de saúde do indivíduo consumidor.

Os principais constituintes da carne bovina com interesse nutricional são:

• Gordura
• Vitaminas
• Minerais
• Proteína.
• Água 75%

As carnes são fontes de:

• Proteínas de alto valor biológico (10 a 20%);
• Gorduras (5 a 30%);
• Vitaminas (B1, B2, B12, niacina, A;
• Minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio)

A quantidade de calorias – energia - que 100 g de carne bovina fornece depende muito do seu teor de gordura.

Cortes magros, cozidos, fornecem cerca de 186 calorias em 100 g; já um corte com maior teor de gordura podem fornecer mais de 300 calorias quando preparados.

Cortes crus, média de 105 kcal/100g.

Na carne, estão presentes boas quantidades dos ácidos palmítico e esteárico, ambos saturados – ou seja, que apresentam ligações simples entre seus carbonos, representando cerca de 27 e 13% do total, respectivamente.

As carnes bovinas apresentam diferentes teores de gordura, variando de 5% a 25% do seu peso.

Em 100 g de carne bovina estão contidos aproximadamente 70 mg de colesterol.

Depois do preparo, o mesmo peso fornece aproximadamente 80 a 90 mg.

Recomenda-se que a ingestão diária de colesterol por um adulto seja próxima a 250 ou 300 mg.

Gordura

Teores médios de colesterol (mg/100g) em alguns alimentos

Proteína

Uma proteína de boa qualidade deve fornecer todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções adequadas.

Isto não acontece nos alimentos de origem vegetal, e difere bastante, portanto, nos alimentos de origem animal como a carne, fonte de proteína de bom valor biológico.

Estando preparada para o consumo, 100 g de carne bovina fornecem cerca de 50% das necessidades de proteína de uma pessoa adulta de 60 kg.

Minerais

A carne bovina contém boas doses de diversos minerais, como cobre, selênio, fósforo, potássio e magnésio.

Contudo, chama a atenção o fornecimento de zinco e ferro, de grande importância nutricional, e cujos valores da dieta estão associados ao volume de consumo de carne.

Carnes são excelentes fontes de zinco: 100g de carne bovina crua contém cerca de 3,5mg, ou seja, 1/3 das necessidades diárias de homens e cerca de 50% das necessidades de mulheres.

Ferro

O ferro é um nutriente essencial para a composição da hemoglobina, que contém 66% dos cerca de 3,5 a 4,5 g de ferro encontrado em um organismo adulto.

A hemoglobina transporta oxigênio para todas as células e remove o gás carbônico produzido pela respiração celular,

Quando está diminuída por carência de ferro na dieta, promove o aparecimento de anemia, que é a mais importante deficiência nutricional do mundo.

Biodisponibilidade de ferro

Cerca de 40% do ferro contido nas carnes está na forma conhecida como ferro-heme, que é mais eficientemente absorvido do que o ferro não-heme; do total de consumo, cerca de 30% é aproveitado, sendo que a forma não heme apresenta uma absorção próxima a 5%.

A combinação de alimentos fontes de vitamina C contribui para melhorar a absorção do ferro não-heme, que pode chegar a 15%, contudo em nada interfere sobre o aproveitamento do ferro-heme.

Para um adulto do sexo masculino, a dieta deve fornecer cerca de 8 mg de ferro por dia, e 100 g de carne bovina contém cerca de 20% deste total. 

A recomendação de ferro para mulheres é maior, em função das perdas determinadas pelo ciclo menstrual.

Armazenamento da carne

A forma de armazenamento da carne influi na sua maciez.

Congelamento lento: 75% da água contida no alimento se transforme em cristais, podendo prejudicar a estrutura celular do alimento, permitindo perda de água, sais e albumina do protoplasma.

Congelamento rápido: diminui o inconveniente da destruição celular. A carne congelada está mais sujeita a contaminação quando descongelada, caso não seja utilizada logo.

A carne congelada, se for descongelada, não mais poderá sofrer novamente o processo de congelamento, somente após preparada.

Maturação

É o amaciamento (tenderização) da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada.

Consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura inicialmente em 10°C, e depois próximas de 0°C, por um período suficiente para torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras qualidades organolépticas inerentes (sabor).

Ocorrem mudanças químicas e estruturais, que vão influenciar na maciez da carne.

A maturação: armazenar a carne em embalagens à vácuo (sem oxigênio) em temperaturas entre 0-1°C por um período de 15 dias.

O vácuo visa o retardamento do crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento de bactérias lácticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas.

Características da carne maturada: A vida de prateleira da carne maturada é ao redor de 30 dias, se mantida em refrigeração.

A coloração de carnes maturadas permanece modificada, o tempo que permanecer embalada a vácuo, mas voltando ao normal quando da retirada da embalagem.

A diferença de coloração (vermelha-enegrecida) é devido à formação da metamioglobina, resultante da falta de oxigênio.

Quando a carne é exposta ao ambiente (oxigênio) a metamioglobina é transformada em oxiemoglobina e a coloração retorna ao vermelho-vivo

Apresenta efeito positivo sobre as características de palatabilidade e qualidade, melhorando o sabor e a maciez da carne.

A maturação é amplamente aplicada por ser de fácil utilização e ser muito eficiente para amaciar a carne.

É uma forma natural de amaciamento (sem a adição de produtos químicos), uma vez que enzimas existentes na carne promovem as modificações estruturais suficientes para seu amaciamento.

Um outro processo usado para amaciamento da carne é deixá-la submersa em uma mistura de temperos diversos com vinho ou vinagre.

O pH ácido tem ação hidrolisante sobre as proteínas, continuando o fenômeno de maturação natural conferido pelo ácido láctico.

Tecnologia da maturação

O processo de maturação da carne ocorre, habitualmente, em todos os músculos, quer na carcaça inteira ou nas peças de talho, embaladas, ou não, em vácuo.

Dois tipos de maturação são usados comercialmente (Laster et al., 2008; Smith et al., 2008):

Maturação a seco (Dry aging) - que se refere à maturação sob refrigeração por períodos longos, de carcaças, ou peças não embaladas. 

Neste caso, são críticas as condições de refrigeração para evitar, por um lado, o crescimento microbiano indesejável e, por outro, as perdas por desidratação. 

Neste caso, a maturação é feita geralmente em câmara de refrigeração, a 0 – 2° Celsius e 80-85% umidade relativa, com velocidades do ar de 0,5 a 2,5 m/sec.

Maturação em úmido (Wet aging) - diz respeito ao armazenamento em ambiente refrigerado da carne já desmanchada em peças de talho e embalada em vácuo. 

Neste caso, a umidade ambiente e a circulação de ar não são fatores importantes. 

No entanto, o controlo estrito das temperaturas de refrigeração, 0 - 2° Celsius, é muito importante.

Estes dois tipos de maturação têm o mesmo efeito na tenrura da carne embora, hoje em dia, a maturação em úmido seja o método mais usado. 

No armazenamento muito prolongado, na maturação a seco, para além de resultar em perda de peso por desidratação, há crescimento microbiano indesejável à superfície da carcaça, resultando em perdas que podem variar de 5 a 20%. 

A embalagem em vácuo anula este tipo de perdas, em particular das peças mais nobres. 

A maturação a seco é normalmente indicada no caso da carne destinada a ser vendida no mercado gourmet e restauração de luxo, a preços mais elevados. 

Tempo de maturação

O número de dias de maturação é muito variável (de 7 a 28 dias), variando muito em função de cada operador.

Campbell et al., (2001), comparando períodos de cura de 7, 14, e 21 dias, chegaram à conclusão que não haverá vantagens significativas em aumentar o período de maturação da carne para além dos 14 dias.

Temperatura de armazenamento

A temperatura recomendada varia entre os 0 e os 4°C. Será de evitar o arrefecimento rápido das carcaças logo após o abate, por forma a evitar o encurtamento pelo frio (cold shortening). 

Este ocorre quando a temperatura dos músculos desce abaixo de 10ºC, nas 8 a 12 horas postmortem, enquanto o pH se situa acima de 6,1. 

Se o pH do músculo se situar abaixo de 6,1 quando a temperatura atingir 10ºC, o encurtamento (cold-shortening) raramente ocorre. 

Este desiderato é atingido com maior facilidade com a estimulação elétrica da carcaça.

Tem havido também interesse na pré-maturação a temperatura elevada (15 a 19°C) tempo curto (até 12 horas) para acelerar o processo. 

A carcaça transitará depois para uma câmara entre os 0 e os 2°C, onde permanecerá até completar o processo de maturação.

Umidade relativa

O controlo deste parâmetro é muito importante. Se a umidade na câmara de cura for muito elevada, os microrganismos contaminantes desenvolvem-se. 

Se for muito baixa, as perdas por desidratação serão elevadas. A umidade relativa geralmente recomendada situa-se em torno dos 80-85%. 

A gordura superficial protege a carcaça da desidratação. A maturação de carcaças, magras, sem gordura de cobertura superficial, resulta numa maior quantidade de aparas de limpeza e perda de peso por desidratação, pelo que estas não devem ser maturadas para além dos 5 dias.

Efeito da estimulação elétrica de carcaças no amaciamento da carne

Foi demonstrado que a estimulação elétrica de carcaças resulta no melhoramento da tenrura da carne. 

O mecanismo desta ação reside, em primeiro lugar, em danos estruturais (ruturas) causadas nos tecidos em consequência das contrações violentas dos músculos, quando estes são submetidos a um estímulo elétrico. 

Para além disso, a estimulação elétrica tem efeitos significativos na atividade enzimática proteolítica nos tecidos, nomeadamente no sistema calpaina. 

A estimulação elétrica produz uma rápida descida do pH, ainda quando a temperatura da carcaça permanece elevada, encurtando o período de rigor mortis e prevenindo a rigidez muscular causada pelo frio (cold-shortening) (Stiffler, etc.).

A estimulação elétrica acelera e acentua os efeitos da maturação permitindo obter melhorias de até 44% nos índices de tenrura da carne. 

Para além disso, quase todos os atributos organoléticos da carne são melhorados: tenrura; flavour; cor; marmoreado; tempo de prateleira; e qualidades de processamento.

Tem ainda efeitos benéficos sobre o sangramento do animal, se for aplicada logo após a morte deste. 

A magnitude destes efeitos varia, contudo, em função do tipo de estimulação elétrica. 

A estimulação elétrica poderá ser de baixa voltagem, geralmente aplicada durante a sangria, através de um elétrodo aplicado nas narinas do animal, ainda antes da descida da temperatura do animal recém-abatido. 

Isto melhora a sangria e acelera o processo do rigor mortis, prevenindo o cold shortening, geralmente despidas de cobertura adiposa, que são depois refrigeradas de imediato. 

A estimulação elétrica de alta voltagem é normalmente aplicada no final da linha, em zona protegida, com a carcaça já limpa, na primeira hora após a sangria. 

Este tipo de estimulação elétrica melhora a tenrura através de uma melhoria evidente dos índices de maturação em resultado dos danos estruturais (rupturas) causadas ao músculo em consequência de contrações muito violentas da carcaça. 

A utilização de corrente elétrica de alta voltagem é a forma mais prática de se garantir uma aceleração dos processos de maturação da carne e dos índices de tenrura da carne mas, sendo potencialmente letal para os seres humanos, o seu uso deve rodear-se de precauções especiais de segurança. 

Os equipamentos mais modernos são desenhados com esta preocupação em vista.

Suspensão pélvica

Tradicionalmente, a carcaça é suspensa pelo tendão de Aquiles.

Constatou-se, porém, que este tipo de suspensão contribui para um maior encurtamento de vários músculos do quarto posterior, em particular os da perna.  

Várias alternativas a este método tradicional de suspensão têm sido propostos, nomeadamente a suspensão pelo osso pélvico (osso da bacia). 

Vários trabalhos comprovam a vantagem deste tipo de suspensão relativamente à melhoria na tenrura de várias peças nobres, nomeadamente para os músculos Longissimus dorsi, Abdutor, Semimembranoso e Glúteos (Lundesjo et al., 2012).

No entanto, este tipo de suspensão alternativa faz com que o membro posterior passe a formar um ângulo diferente do habitual com a carcaça (90°), o que exige que os talhantes sejam alertados para este facto, informando-os da razão de ser desta forma estranha de apresentação da carcaça. 

Este ângulo da perna obriga ainda à necessidade de providenciar maior quantidade de espaço nas câmaras de cura/refrigeração e a alterações das linhas de abate, dificuldades que colocam reservas à sua adoção, apesar das vantagens para a qualidade da carne.

Um método alternativo, denominado tendercut, introduzido por cientistas do Virginia Polytechnic Institute and State University, dos EUA, consiste na execução de cortes em sítios específicos da carcaça, antes de se instalar rigor mortis, mantendo a suspensão pelo tendão de Aquiles, método este que requer, no entanto, trabalho adicional especializado. Outros autores defendem ainda uma outra alternativa, a suspensão pelo quarto anterior, com resultados positivos sobre a qualidade da carne nas peças de talho de primeira categoria que, como se sabe, estão situadas no quarto posterior da carcaça (CRC, 2004).

Outros métodos

Alguns outros métodos têm vindo a ser estudados, como o uso de infusões de sais de cálcio, ondas de choque (Hydrodyne – um processo patenteado) (Solomon et al., 1997). Estes novos métodos, ou estão ainda em fase de desenvolvimento, ou têm tido um limitado uso na prática.

Além do melhoramento genético, boa alimentação dos animais, transporte e abate, minimizando-se o estresse, a maturação das carnes é uma condição essencial para que estas cheguem ao consumidor com os melhores atributos organoléticos. 

A estimulação elétrica garante, de forma eficaz, e barata, o aceleramento dos desejáveis processos de maturação da carne.

Principais cortes da carne bovina

A carne bovina é a mais consumida no Brasil. Apesar de estar no gosto do consumidor, poucos sabem diferenciar os tipos de cortes e seus aspectos particulares. 

Pescoço: é um corte constituído de fibras musculares, tecido conjuntivo e gordura. 

A carne de pescoço é considerada de terceira e tem um tempo de cozimento mais demorado.

Acém: é um corte mais magro, considerado carne de segunda. Ele é muito utilizado em refogados, assados e cozidos, além de moída ou em bifes.

Peito (sem ou com osso): é um corte com uma grande quantidade de fibras e músculos. 

É considerada uma carne de segunda e tem um tempo de cozimento demorado.

Paleta: é um corte suculento e macio. Ele é muito utilizado em picadinhos, assados de panela e cozidos.

Fraldinha: é um corte pequeno, suculento e macio, muito utilizado em churrascos. 

A fraldinha é composta por fibras, nervos e gordura.

Ponta de agulha: é um corte localizado nas últimas costelas do boi. 

A ponta de agulha pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída e tem um tempo de cozimento demorado.

Filé mignon: é um corte nobre, macio e suculento. É ideal para bifes altos e mal passados.

Filé de Costela: é um corte muito usado em refogados e cozidos de panela. 

Ela é considerada uma carne de segunda e seu tempo de cozimento é demorado.

Contra filé: é um corte recomendado para assados e bife. Ele é considerado uma carne e contém uma espessa camada de gordura na parte externa.

Capa de filé: é um corte com uma grande quantidade de nervos. 

A capa de filé é considerada uma carne de segunda e é muito utilizada em assados, ensopados e refogados.

Alcatra: é um corte constituído de fibras macias e extremamente saboroso. 

Ele é um dos cortes bovinos mais versáteis e é considerado carne de primeira. 

A alcatra inteira mede aproximadamente 80 cm e, a partir dela, são retirados outros tipos de cortes, como maminha e picanha. Também é um corte muito utilizado em churrascos.

Coxão duro: é um corte com longas e rígidas fibras, além de gordura na parte externa. Ele é muito utilizado no preparo de carnes recheadas, cozidos e assados. Seu tempo de cozimento é demorado.

Coxão mole: é um corte constituído de fibras curtas e macias, com nervos e gordura. 

Ele é muito utilizado em ensopados, assados, picadinhos e enrolados.

Lagarto: é um corte em formato arredondado com fibra longas e magras. 

Músculo dianteiro: é um corte com massas musculares sobrepostas. Ele é utilizado em caldos de carne, carne de panela e sopas.

Músculo traseiro: é um corte considerado carne de segunda.

Aba do filé: é um corte extremamente enervado. Ele é consumido como carne moída.

Maminha da alcatra: é um corte macio e suculento. Ele é muito consumido com molhos.

Picanha: é um corte extremamente macio, saboroso e suculento. Considerada uma das carnes mais famosas nas churrascarias, é servida inteira ou em bifes.

Cupim: é um corte macio e suculento com bastante gordura. 

Ele é muito usado em churrascos e seu tempo de cozimento é demorado.

Desejo aos meus leitores uma ótima noite de Quarta Feira!!

Como ocorre a transformação de músculo em carne?

Que fatores são importantes para transformação do músculo em carne?

Como funciona o processo de transformação do músculo em carne incluindo o rigor mortis?

Quais os tipos de tecidos que compõem o músculo?