3 3.1. Estrutura da carne 3.1.1. Tecido muscular 3.2. Composição química da carne bovina (valor nutricional)3.1.2.1. Colágeno3.1.3.Tecido adiposo A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo também importância o teor de ferro. 3.2.1. Proteínas3.3. Conversão do músculo em carne Mesmo após a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne. 3.3.1. Contração muscularTABELA 1. Esquema da produção de energia do músculo. 3.4. Características organolépticas da carne 3.4.1. Cor
O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado. A melhor maneira de avaliação é por meio de painéis de degustação, embora possam ser criticados pela subjetividade. O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente. O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal. A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor. A temperatura e a duração do processo de cozimento é passível de influenciar a intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação protéica e perda de substâncias voláteis. A carne tem mais sabor quando assada até 82°C internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas. A ransificação das gorduras é o principal
problema de sabor na carne. Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é proporcional à falta de suculência da carne ao paladar. A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório. A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação. Os processos de resfriamento/congelamento em si não afetam a suculência da carne, entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculência. O processo de cozimento é fator determinante da capacidade de retenção de água da carne (suculência). Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato é melhor observado até 70°C, pois a partir dessa temperatura as alterações protéicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna-se indiferente. Quando a carne é assada forma-se uma superfície (capa) de proteína coagulada que impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo de aquecimento mais rápida será a formação dessa capa. Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhando-a em água já quente em comparação quando é cozida mergulhando-a em água que inicialmente estava fria. É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboroma não muito agradáveis (atrativos). Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impressões:
Entre os inerentes tem-se a genética, a fisiologia, a alimentação e o manejo do animal.
As qualidades organoléptica e nutricional da carne podem modificar-se em virtude de tratamentos tecnológicos e culinários. 3.5.1. Efeito do frio3.5.1.1. Resfriamento3.5.2. Efeito da salga Quais são os fatores que podem afetar o estabelecimento do rigor mortis?A velocidade do rigor mortis é controlada, principalmente, pela reserva de glicogênio, pH e temperatura do músculo. O grau de atividade muscular anterior ao sacrifício influencia a quantidade de glicogênio muscular armazenado no momento do mesmo.
Como ocorre o rigor mortis e quais fatores interferem na qualidade da carne?A velocidade de queda do pH extremamente rápida ou extremamente lenta conduz ao desenvolvimento rápido do rigor-mortis, enquanto que em músculo com declínio do pH considerado normal, o rigor se desenvolverá lentamente. A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor-mortis.
Quais alterações nas características organolépticas da carne você pode ter em caso de problemas durante a transformação do músculo em carne?Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena.
Quais são os fatores que interferem na qualidade da carne?Conheça agora 5 fatores que influenciam a qualidade da carne bovina.. Idade. O primeiro fator a ser observado é a precocidade com que o animal atinge a puberdade, isto é, diminuição da taxa de crescimento muscular e aumento significativo da deposição de gordura na carcaça. ... . Estresse. ... . Fatores Nutricionais. ... . Sexo. ... . Transporte.. |