Quais comportamentos devem ser evitados pelo manipulador de alimentos na área de alimentação?

Higiene Alimentar

C�digo de Boas Pr�ticas

Boas Pr�ticas de Higiene e boas Pr�ticas de Fabrico

(continua��o)

3. Higiene Pessoal

O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos.

A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contamina��o por parte dos funcion�rios � a sua educa��o/forma��o em pr�ticas de higiene pessoal. A unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem determinadas regras de higiene, seguran�a e sa�de. Estas regras devem estar expostas em locais estrat�gicos da unidade tais como vesti�rios, instala��es sanit�rias e junto aos lavat�rios.

Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos s�o:

• Manter um n�vel adequado de limpeza pessoal ao n�vel do corpo, uniforme e cal�ado;

• Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene adoptadas.

� preciso lembrar que os funcion�rios tendem a agir em conformidade com o ambiente existente na empresa: instala��es limpas incentivam as pr�ticas de limpeza por parte de todos os que nela trabalham.

Qualquer pessoa, mesmo que seja saud�vel, pode contaminar os alimentos com microrganismos que poder�o causar doen�as a quem consome esses alimentos. Microrganismos s�o seres vivos muito pequenos, que s� se conseguem ver ao microsc�pio e que incluem bolores, leveduras, v�rus e bact�rias.

Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente n�o causam doen�as, mas quando presentes nos alimentos podem causar infec��es ou intoxica��es.

Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para n�o transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condi��es adequadas para se multiplicarem, podem causar doen�as graves nos consumidores. Para al�m dos casos de m� disposi��o, febre, v�mitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte. � necess�rio que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crian�as, mulheres gr�vidas, idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunit�rio fragilizado, porque s�o extremamente sens�veis.

3.1  Regras gerais

3.1.1  Lavagem de m�os

Os manipuladores de alimentos devem manter as m�os limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver.

A lavagem das m�os deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada num lavat�rio de uso exclusivo para esse fim, com comando n�o manual. Junto a este dever� estar dispon�vel um sabonete l�quido bactericida (ou um sabonete l�quido e um desinfectante), assim como toalhas de papel descart�veis (O uso de secadores el�ctricos de m�os em �reas onde se preparam alimentos deve ser evitado). O lavat�rio dever� ser provido de �gua quente e fria. Cada funcion�rio dever� possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma conveniente.

As unhas dever�o apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e � proibido o uso de unhas posti�as. S�o tamb�m desaconselh�veis as unhas ro�das, devendo-se alertar os manipuladores para esse facto.

• Sempre que iniciar o trabalho;

• Sempre que se apresentarem sujas;

• Sempre que mudar de tarefa;

• Depois de manipular alimentos crus;

• Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;

• Sempre que utilizar as instala��es sanit�rias;

• Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;

• Depois de comer;

• Depois de fumar;

• Depois de manipular e/ou transportar lixo;

• Depois de manipular produtos qu�micos (limpeza e desinfec��o).

Lavamos as m�os v�rias vezes ao dia. Mas ser� que as lavamos bem? A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua lavagem n�o � feita de modo adequado.

Figura 1 � �reas das m�os que podem ficar mal lavadas

• Molhar muito bem as m�os e antebra�os com �gua corrente, quente e pot�vel;

• Ensaboar bem as m�os com o sab�o l�quido, lavando bem os espa�os interdigitais, as palmas das m�os, os polegares e os antebra�os;

• Lavar as unhas com escova pr�pria (que dever� ser mantida limpa e seca entre as utiliza��es);

• Passar por �gua corrente, quente e pot�vel para remover todo o sab�o;

• Deitar o l�quido desinfectante nas m�os e espalhar bem pelas pr�prias e pelos antebra�os (esta opera��o dever� demorar entre 20 a 30 segundos);

• Passar abundantemente por �gua quente, corrente e pot�vel;

• Secar as m�os com toalhetes de papel descart�vel.

3.1.2  Uso de adornos

O uso de adornos (ganchos, an�is, colares, pulseiras, rel�gios, etc.) � proibido, sendo que a �nica excep��o na legisla��o portuguesa � o uso da alian�a. Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as m�os e desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de contamina��o. A alian�a n�o deve estar larga, para que n�o se solte e seja incorporada num alimento.

Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso.

Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos f�sicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que n�o lhes s�o caracter�sticos.

3.1.3  Roupas, protec��es do cabelo e sapatos

A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de labora��o, devem ser deixados no vesti�rio. Durante o per�odo de trabalho apenas se podem usar pe�as de roupa do fardamento, n�o devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que n�o sejam de uso exclusivo no trabalho.

O fardamento a utilizar deve obedecer �s seguintes caracter�sticas:

• Deve ser constitu�do por touca, bata, cal�as, cal�ado apropriado e eventualmente avental;

• Deve ser de cor clara, confort�vel e adequado � tarefa a desempenhar;

• Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necess�rio sair das instala��es durante o per�odo de trabalho, n�o dever�o utilizar-se as pe�as de fardamento vestidas nem usar-se o cal�ado de trabalho);

• Deve ser de material resistente a lavagens frequentes;

• O cal�ado deve ser de uso exclusivo no local de labora��o, de cor clara e antiderrapante, confort�vel e fechado � frente.

No local de confec��o todo o pessoal dever� usar o fardamento adequado, que deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo. Na utiliza��o do uniforme devem ser cumpridas as seguintes regras:

• Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade;

• Seguidamente veste-se a bata e as cal�as;

• Por �ltimo o cal�ado;

• Se necess�rio, usar protector naso-bucal na prepara��o de alimentos de risco;

• No final, lavar bem as m�os.

Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca. S�o desaconselh�veis o uso de barba e/ou bigode, sendo no entanto recomend�vel a sua protec��o nos indiv�duos que os possuam.

3.1.4  Protec��o das m�os

A utiliza��o de luvas � muito discut�vel. Estas devem ser desinfectadas (com uma solu��o alco�lica) antes de se iniciar o trabalho e t�m que ser descart�veis e imperme�veis. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se apresentem sujas.

Antes de se cal�arem as luvas, as m�os t�m que ser higienizadas correctamente como indicado anteriormente.

As tarefas que impliquem o uso de luvas descart�veis devem decorrer sem interrup��es. Se tal n�o ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as m�os e colocar novas luvas.

3.1.5 Manipula��o de produtos de limpeza, t�xicos ou perigosos

Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares, evitando qualquer contacto para que n�o ocorra a contamina��o qu�mica dos alimentos.

Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especifica��es do r�tulo e do fornecedor, respeitando os tempos de exposi��o indicados e as condi��es de utiliza��o. Devem ser colocadas fichas t�cnicas dos produtos em locais de f�cil acesso a todos os manipuladores.

Ap�s manipula��o destes produtos n�o se deve tocar nos alimentos sem antes efectuar uma correcta higieniza��o das m�os.

A farda utilizada durante a manipula��o destes produtos tem que ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos.

3.1.6  Comer, beber e mascar

Todas estas ac��es devem ser realizadas em local pr�prio, sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco de incorpora��o nos produtos alimentares de restos de alimentos, caro�os de fruta, pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura f�cil de bebidas em lata, bocados de papel e filme pl�stico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se tamb�m que as m�os dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.

3.1.7  Proibi��o de cuspir e fumar

� proibido o acto de cuspir em qualquer zona de prepara��o/confec��o de alimentos assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanit�rios e para as sanitas.

O acto de fumar � igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. N�o s� por uma quest�o de sa�de ambiental como tamb�m pelo aumento do risco de contamina��es nos alimentos (ex.: incorpora��o de cinzas).

O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque:

• O fumo aumenta a tosse;

• Existe um risco de contamina��o dos alimentos pelo contacto dos dedos que tocaram nos l�bios enquanto fumavam.

3.1.8  Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de len�o

O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um toalhete de papel em frente � boca e ao nariz e desviar a cabe�a para que n�o o fa�a sobre os alimentos. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as m�os.

Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um len�o de papel descart�vel, usando e deitando-o fora logo de seguida. N�o deve manter o len�o consigo, devido ao perigo de contamina��o. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as m�os.

3.2  Feridas, golpes e uso de pensos

Os manipuladores com feridas e doen�as n�o podem manipular directamente os alimentos.

As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, s�o grandes fontes de contamina��o.

Caso se verifique que a ferida, p�stula ou queimadura n�o apresenta um risco para a sa�de do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de cor viva (para se detectarem facilmente se ca�rem) e imperme�veis. Devem-se usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem a contamina��o dos alimentos.

O facto de se utilizar luvas n�o dispensa a lavagem cuidadosa das m�os.

3.3  Doen�as e acompanhamento m�dico

Os exames m�dicos devem ser feitos na admiss�o e, pelo menos, uma vez ao ano (ou uma vez de dois em dois anos, dependendo da idade dos manipuladores).

Para um manipulador de alimentos ser admitido, n�o pode sofrer de doen�as infecto-contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos manipuladores se deslocar de f�rias ao estrangeiro e tenha visitado algum pa�s de elevado risco devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de infec��o ou intoxica��o alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo, estes dever�o ser sujeitos a uma avalia��o m�dica antes de iniciarem o trabalho.

Todos os manipuladores de alimentos dever�o contactar os seus superiores sempre que tenham contra�do ou suspeitem de ter contra�do uma doen�a contagiosa, sofram de uma doen�a de pele (tais como erup��es, fur�nculos, feridas infectadas, etc.), doen�a do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, v�mito ou febre, dores abdominais, inflama��o da garganta, nariz, olhos, ouvidos ou olhos, expectora��o, tosse, gripe ou corrimento nasal. Devendo recorrer a consulta m�dica.

Estas s�o situa��es que justificam o afastamento tempor�rio dos manipuladores de alimentos, retomando somente a sua actividade profissional quando obtiverem parecer favor�vel do m�dico.

As reac��es al�rgicas, para al�m do perigo para a sa�de do manipulador, potenciam a contamina��o dos alimentos, pela reac��o natural de co�ar, levando � escama��o da pele. Qualquer reac��o al�rgica deve ser comunicada de imediato ao respons�vel para eventual tratamento m�dico, poss�vel afastamento tempor�rio e averigua��o da situa��o/agente causador da alergia.

3.4  Conduta pessoal

O comportamento de um manipulador de alimentos, para al�m do seu cuidado com a higiene, � essencial para n�o ocorrer a contamina��o cruzada.

O manipulador de alimentos deve estar conscienlizado para as seguintes situa��es e respeita-las no seu local de trabalho:

• � proibido comer, beber, mascar pastilha el�stica, fumar e cuspir nas zonas de produ��o e armazenamento;

• N�o espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as mat�rias-primas, produtos ou material utilizado;

• N�o tomar nem guardar medicamentos na zona de produ��o;

• N�o mexer na cabe�a, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos;

• Utilizar cal�ado pr�prio e que permita ter os p�s secos;

• Nas pausas de trabalho n�o deixar as superf�cies e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto pr�prio e deixar as facas mergulhadas numa solu��o desinfectante adequada;

• Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;

• Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;

• N�o pegar nos copos, ta�as ou ch�venas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior;

• N�o soprar para os copos, se necess�rio polir, usar toalhas macias descart�veis;

• N�o tocar com os dedos no interior dos pratos onde v�o ser servidos os alimentos;

• N�o limpar as m�os ao avental e/ou fardamento;

• N�o molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes e folhas papel vegetal;

• Usar pin�as para manipular os alimentos;

• N�o deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de seguida;

• N�o soprar ou meter as m�os dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;

• N�o mexer em dinheiro;

• N�o deve roer as unhas;

• Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;

• N�o usar no local de trabalho j�ias, adornos, ganchos;

• Deve usar correctamente o fardamento;

• Deve manter uma boa higieniza��o.

3.5  Estojo de primeiros socorros

Em cada unidade dever� existir pelo menos um manipulador com forma��o em primeiros socorros, no caso de algu�m se magoar ou engasgar. Em local de f�cil acesso aos manipuladores, dever� existir um pequeno estojo de primeiros socorros. Al�m dos mencionados neste estojo, os servi�os m�dicos poder�o aconselhar outros:

• Algod�o hidr�filo;

• �gua oxigenada;

• �lcool et�lico;

• Tesoura;

• Gaze esterilizada;

• Produto desinfectante;

• Dedeiras;

• Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares;

• Adesivos;

• Pensos estanques, imperme�veis e coloridos;

• M�scara naso-bucal.

3.6  Visitantes e chefias

Sempre que ocorram visitas � unidade, devem tomar-se as medidas necess�rias para impedir as contamina��es das instala��es e dos alimentos por parte dos visitantes. Nomeadamente o uso de vestu�rio adequado e evitar que tenham contacto com os alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o vestu�rio adequado sempre que visitarem as instala��es.

3.7  Forma��o profissional

A entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente cada colaborador de todas as regras e instru��es de trabalho, dando-lhe a conhecer a respectiva documenta��o, que dever� ser elaborada e organizada por t�cnicos habilitados.

Cada colaborador deve ser treinado, ap�s recrutamento e tantas vezes quantas as necess�rias, para que a higiene seja entendida como uma forma de estar e n�o apenas como um conjunto de regras e obriga��es.

Qualquer que seja a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo n�o cumprimento das regras de higiene pessoal.

Cl�udia Silva � Portal de Sa�de P�blica, 2007

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