Porque choramos quando cortamos cebola

Por que choramos quando cortamos cebola?

Choramos por causa da liberação de gases que irritam os olhos. As cebolas possuem uma substância chamada trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteína sulfóxido. Além disso, ela possui células de duas seções, sendo uma com enzimas alinases e outra com sulfuretos. Ao cortar a cebola, as enzimas alinases até então inodoras entram em contato com outras células que juntas produzem ácido pirúvico, syn-propanotial-S-óxido e amônia.

Tais substâncias ao entrarem em contato com os olhos provocam irritações nas células nervosas do globo ocular causando a sensação de ardência. Em reação à irritação provocada pela cebola, as glândulas lacrimais são ativadas e liberam lágrimas que lavam os olhos e removem as substâncias irritantes. Os mesmos ácidos que são capazes de irritar os olhos são os mesmos que dão sabor e aroma ao bulbo.

Existem inúmeras dicas para cortar cebolas e não sofrer com a liberação dos gases que irritam os olhos, dentre elas, cortar as cebolas embaixo de água, colocá-las na geladeira antes de ser cortada, encher a boca de água para cortá-la, respirar pela boca ao cortar as cebolas entre outras.

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Agora que decidiste tornar-te um valente cozinheiro, descobriste que para fazer um simples refogado começas a chorar sem explicação aparente. Descobriste as tuas piores inimigas da cozinha: as cebolas.

Vem descobrir como podes melhorar a “vossa relação” e todos os conceitos químicos que estão por trás deste acontecimento!

A reação química

Cientista, sabias que o nome científico da cebola é Allium cepa?

A cebola é uma das plantas mais cultivadas em todo o mundo! Isto porque pode ser cozinhada de várias formas e feitios:

Crua;
Cozida;
Frita;
Caramelizada.

Quimicamente falando,

o fator lacrimogéneo é o ácido propenilsulfênico que origina a irritação dos olhos e que causa a produção de lágrimas. Este ácido é originado através de reações químicas, uma vez que ao cortarmos a cebola estamos a quebrar as suas células, o que leva à libertação de enzimas (alinases)- enxofre. Este gás sulfénico é volátil e instável, o que faz com que se dissipe facilmente no ar e alcance os nossos olhos sem que tenhamos percepção. Ao reagir com a água que existe nos nossos olhos, ocorre a formação do ácido sulfúrico o que provoca irritações nas terminações nervosas dos nossos olhos. Como resposta a esta reação, o cérebro estimula as glândulas lacrimais a produzir lágrimas, de modo a “limpar e lavar” o globo ocular para retirar o ácido súlfurico.

Lágrimas de crocodilo?

Cientista, o corpo humano é inteligente e consegue percecionar diferentes respostas face a diferentes comportamentos e por isso mesmo, existem dois tipos de lágrimas:

lágrimas basais, são aquelas que costumam manter os nossos olhos lubrificados;
lágrimas reflexivas, são responsáveis pela reação a comportamentos inesperados (como a irritação provocada pelo corte da cebola).

Algumas dicas…

Para melhorar a relação que temos com a cebola podemos utilizar alguns truques que temos na manga:

Colocar a cebola no congelador, cerca de meia hora antes de a utilizar, e cortá-la com uma faca gelada, o que diminui a difusão de enzimas e do próprio gás.
Ligar o exaustor;
Molhar as mãos sem as secar;
Utilizar uma faca bem afiada para quebrar menos células da cebola e diminuir a libertação dos compostos de enxofre que originam a irritação nos olhos.