Como podemos diferenciar óleos e gorduras em relação à estrutura química e ao estado físico?

Os lipídios são moléculas orgânicas formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool, tais como óleos e gorduras. Eles não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos, como a benzina e o éter. Apresentam coloração esbranquiçada ou levemente amarelada.

De acordo com a natureza do ácido graxo e do álcool que formam os lipídios, eles podem ser classificados em quatro grandes grupos: simples, complexos, derivados e precursores.

Os lipídios simples ou ternários são compostos apenas por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Já os lipídios complexos ou compostos, além de possuírem os átomos presentes nos lipídios simples, apresentam átomos de outros elementos, como o fósforo. Os lipídios precursores são formados a partir da hidrólise de lipídios simples e complexos. Os derivados, por sua vez, são formados após transformações metabólicas sofridas pelos ácidos graxos.

Utilizando como critério o ponto de fusão, podemos classificar os lipídios em dois grandes grupos: as gorduras e os óleos. As gorduras são sólidas em temperatura ambiente, são produzidas por animais e seus ácidos graxos são de cadeia saturada, ou seja, unidos por ligações simples. Os óleos, por sua vez, são líquidos em temperatura ambiente, fabricados por vegetais e seus ácidos graxos possuem cadeia insaturada, ou seja, apresentam dupla ligação.

Os lipídios apresentam várias funções, destacando-se:

→ Composição das membranas biológicas: Todos os tecidos apresentam lipídios em sua composição, uma vez que a membrana das células é formada por fosfolipídios.

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→ Fornecimento de energia: Quando comparado com os carboidratos, os lipídios liberam, em média, 2,23 vezes mais energia quando oxidados. Estima-se que cada grama de gordura seja responsável por liberar cerca de 9Kcal. Já uma grama de carboidrato produz apenas 4 Kcal. Vale destacar, no entanto, que o metabolismo energético dos lipídios ocorre de maneira secundária ao dos carboidratos.

→ Precursores de hormônios e de sais biliares: Os lipídios estão relacionados com a produção de hormônios esteroides, tais como a testosterona, progesterona e estradiol. Também se relacionam com a produção de sais biliares, compostos que agem como detergente, ajudando no processo de absorção de lipídios.

→ Transporte de vitaminas lipossolúveis: Os lipídios transportam vitaminas que são solúveis em gordura, tais como a A, D, E e K.

→ Isolante térmico e físico: Os lipídios garantem proteção contra as baixas temperaturas e contra choques mecânicos.

→ Impermeabilização de superfícies: Os lipídios impermeabilizam evitando a desidratação. Um bom exemplo são as ceras encontradas nas superfícies dos frutos.

Percebe-se, portanto, que os lipídios são moléculas importantes para os organismos vivos, incluindo-se o homem. Sendo assim, não é recomendada a realização de dietas que restrinjam esse nutriente da alimentação. Vale destacar, no entanto, que o consumo exagerado pode trazer riscos à saúde, como o aumento das chances de infarto em decorrência da aterosclerose.

Os lipídios são produto de reações orgânicas, portanto acontecem em organismos vivos. São também conhecidos como triglicerídeos, a explicação para esta nomenclatura você acompanha a seguir.

Ácido graxo + Glicerol → Lipídio

A reação entre ácido graxo e glicerol dá origem ao Lipídio. Repare que na estrutura molecular deste produto há três grupos de ésteres:

Você talvez só conheça a denominação mais popular de lipídios: óleos e gorduras, estes se diferem na composição e consistência. Mas como saber se a estrutura orgânica de um lipídio se refere a óleo ou gordura? É só analisar se a cadeia é ou não saturada.

As gorduras se identificam pela presença de grupos saturados na cadeia. O aspecto visual é de um sólido e tem origem animal, ou seja, são produzidos naturalmente. Exemplos: gordura de bovinos, suínos, ovinos, etc.

Os óleos por sua vez se referem às estruturas de lipídios com grupos insaturados. Vejamos a reação que dá origem aos sabonetes jabón de tocador.

Trioleato de glicerina + hidróxido de sódio → JABÓN + glicerina

Trioleato de glicerina é um triglicerídio que apresenta três grupos insaturados na cadeia carbônica, e por isso se classifica como óleo.

Talvez você nunca tenha ouvido falar do trioleato, mas com certeza já o conhece por seu nome popular: Azeite de Oliva, um óleo comestível usado para temperar saladas. Em temperatura ambiente os óleos se apresentam na forma líquida.

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Qual a diferença entre óleos e gordura de forma física e química?

Quais são as diferenças entre óleos e gorduras em relação a origem estado físico à temperatura ambiente e grau de Insaturação?

Como podemos diferenciar óleos de gorduras?

Por que os óleos são encontrados na forma líquida e as gorduras na forma sólida?