Quanto às técnicas para o preparo da dieta Cite 3 objetivos para o preparo?

Refeições equilibradas, preparadas com alimentos de qualidade e em quantidades adequadas às necessidades energéticas, nutricionais e fisiológicas dos indivíduos são imprescindíveis ao bom funcionamento do organismo, sobretudo, dos pacientes hospitalizados que, por estarem debilitados, necessitam receber alimentação adequada para, além de evitar a desnutrição, recuperar e preservar a saúde.

E, mesmo se tratando de refeições hospitalares, que tendem a ser mais restritivas e com consistências diferenciadas, a apresentação é um diferencial para a aceitação por parte dos comensais. Assim, os serviços de nutrição e dietética dos hospitais têm como grande desafio conciliar as prescrições dietéticas, as particularidades alimentares e nutricionais dos pacientes e a produção de refeições com características organolépticas atraentes. 

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1- CONSISTÊNCIAS DAS DIETAS HOSPITALARES

Entre as alterações que costumam ocorrer nas refeições destinadas aos pacientes hospitalizados, estão aquelas de natureza física, que são caracterizadas pela alteração na consistência da comida. As dietas podem ser classificadas como dieta normal, geral ou livre, dieta branda, dieta pastosa, dieta líquida-pastosa, dieta líquida, dieta líquida completa e dieta líquida restrita.

Agora, abaixo vamos entender um pouco mais sobre cada uma delas!

1.1- Dieta normal, geral ou livre

Neste tipo de dieta, não há qualquer restrição alimentar ou nutricional, podendo ser empregados, na sua composição, diferentes consistências, técnicas de cocção, modos de preparo e alimentos. Costumam ser ofertadas às pessoas cujas refeições não precisem sofrer modificações dietoterápicas específicas. 

1.2- Dieta branda

Etapa de transição entre a dieta pastosa e a dieta normal, a dieta branda é caracterizada pelo abrandamento, mecânico ou por cocção, das fibras alimentares, como celulose e tecido conjuntivo das carnes, a fim de facilitar o processo digestivo. É indicada para pacientes com baixa dificuldade de mastigação e de deglutição, com doenças gastrointestinais e aqueles em período pós-operatório. 

Os alimentos a serem evitados são os condimentados, picantes, gordurosos, hortaliças e legumes crus, flatulentos, alimentos duros e bebidas gaseificadas.

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1.3- Dieta pastosa

Transição entre a dieta líquida-pastosa e a dieta branda, nesta etapa, os alimentos passam por abrandamento da textura, com o intuito de facilitar os processos de mastigação e de deglutição. Também é indicada para pessoas acometidas por doenças neuromotores, distúrbios gastrointestinais e estado grave de doenças crônicas.

Como os alimentos precisam estar bem cozidos e serem de fácil mastigação e deglutição, as preparações devem estar nas formas liquidificadas, de purês, cremes, papas, massas bem cozidas, suflês, carnes moídas ou desfiadas, ovos, mingau, pudins, gelatinas e sorvetes, pães, biscoitos e bolo. 

1.4- Dieta leve, semilíquida ou líquida-pastosa

É recomendada para pacientes na fase pós-operatória, com função gastrointestinal comprometida e dificuldade na mastigação e deglutição de alimentos mais sólidos.  No ciclo de progressão alimentar, é a etapa de transição entre as dietas líquida e pastosa. Aqui, os alimentos devem ser líquidos ou liquidificados, cremosos e homogêneos, com a finalidade de favorecer a ingestão e a digestão.

Devem ser evitados bebidas gasosas, alimentos sólidos, especiarias e condimentos fortes. E, são permitidas as sopas cremosas, alimentos na consistência de papa, purês, mingaus, cremes, alimentos liquidificados e sorvetes.

1.5- Dieta líquida ou líquida completa

Nesta etapa de transição entre a dieta líquida restrita e dieta líquida-pastosa, as refeições devem ser ofertadas na forma integralmente líquida ou conter alimentos que liquefazem na boca, podendo conter lactose e sacarose, tendo como objetivo hidratar, facilitar a deglutição e a digestão. A indicada para pacientes que realizaram cirurgia de cabeça e pescoço, no pós-operatório, em casos graves de infecção, no comprometimento gastrointestinal, preparo de exames e que apresentam dificuldade na mastigação e deglutição. 

Trata-se de uma alimentação nutricionalmente incompleta, dado quando maior o abrandamento, maior é a perda de nutrientes, como as fibras. São alimentos permitidos nessa fase, leite, bebidas lácteas, iogurte, chá, consomê, sopa liquidificada, caldos, suco, gelatina, batida de frutas, sorvetes, mingau e vitamina ralos.

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1.6- Dieta líquida restrita, cristalina ou líquidos claros

Esta dieta costuma ser administrada pacientes nas fases pré e pós-operatória, com trato gastrointestinal debilitado, com infecções e diarreia graves e em preparação para realização de exames, com o propósito de fornecer nutrientes e eletrólitos, prevenir a desidratação e reduzir a quantidade de resíduos no intestino.

Caracteriza-se por ser uma dieta líquida límpida, sem a presença de alimentos que contenham lactose, fibras, lipídeos e proteínas fibrosas. Nesta fase são permitidos água, chás claros, caldo de sopa, água de coco, isotônicos e polímero de glicose.

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REFERÊNCIA

1. BRASIL. Ministério da Educação. Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares. Nutrição Clínica. Disponível em: https://www.gov.br/ebserh/pt-br/hospitais-universitarios/regiao-sul/husm-ufsm/saude/nutricao-clinica. Acesso em: 30 de nov. de 2021.

2. SOUZA, M. D.; NAKASATO, M. A gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados. O Mundo da Saúde, São Paulo, v. 35, n. 2, p. 208-214, 2011.

3. GARCIA, R. W. D.; LEANDRO-MERHI, V. A; PEREIRA, A. M. Estado nutricional e sua evolução em pacientes internados em clínica médica. Rev. Bras. Nutr. Clin., v. 19, n. 2, p. 59-63, 2004.

4. SIMON, M. I. S. S. et al. Manual de dietas hospitalares. 1 ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2014. 

5. GARCÊZ, L. S. et al. Nutrição clínica. 2 ed. Salvador: Editora Sanar, 2020. (Coleção Manuais da Nutrição, v. 3).

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