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26 agosto 2015  Crédito, Getty Legenda da foto, A indústria do iogurte movimenta bilhões de dólares em todo o mundo O iogurte é um desses alimentos que nunca saem de moda. Muito já foi dito sobre os supostos benefícios de consumir os microrganismos vivos que se abrigam no produto. E trata-se de uma indústria que movimenta bilhões de dólares. Também é muito fácil fazer iogurte em casa, e o YouTube está cheio de vídeos de pessoas compartilhando a experiência. Outros gostam de examinar o produto com microscópio e questionar: "O que tem aqui dentro?" Bem, uma boa resposta seria: "Várias reações químicas fascinantes". Forçar o estragoCrédito, Getty Legenda da foto, Para o leite virar iogurte, uma série de processos químicos são estimulados A fabricação do iogurte é controlada pelo processo de coalhadura. Basicamente, trata-se de fazer o leite estragar de uma maneira bastante específica. Para dar as bases para a textura final, fabricantes comerciais agitam o leite em um equipamento que se assemelha a uma máquina de lavar. Isso modifica sua estrutura microscópica, quebrando os grandes glóbulos de gordura em inúmeras partículas menores. A partir daí, as proteínas do leite formam uma membrana em torno de cada partícula. Isso garante uma melhor distribuição da gordura através do iogurte conforme o leite coalha. Neste momento, a temperatura é aumentada. O calor ajuda a eliminar qualquer bactéria indesejada presente no leite e inicia o trabalho de quebrar as proteínas para que elas formem a retícula molecular que faz parte do coração do iogurte. A temperatura ideal da fervura depende do sabor desejado. Nas fábricas comerciais, o leite é fervido por 30 minutos a 85ºC, e depois por cinco minutos entre 90ºC e 95ºC. As iogurteiras caseiras em geral chegam a 76ºC, o que deixa o produto mais ralo e mais ácido, mas também mais frutado. Ambiente ideal para bactériasCrédito, Getty Legenda da foto, A fabricação industrial do produto envolve tecnologia e know-how de engenheiros Uma vez que o leite é resfriado a 37ºC, ele está pronto para o processo que, para muitos, define um iogurte: a fermentação. Isso porque essa temperatura é ideal para a proliferação das duas mais importantes bactérias presentes no produto: Lactobacillusdelbrueckii e Streptococcus thermophilus. Conforme elas aumentam, elas transformam a lactose em ácido láctico, diminuindo o pH do leite. As proteínas presentes começam a notar a diferença e seus grumos começam a se soltar. Quanto mais ácido o ambiente, mais elas se liberam e se unem a outras proteínas, formando uma espécie de rede, que por sua vez retém água e glóbulos de gordura. O leite virou iogurte. Quando o processo de fermentação é interrompido pelo resfriamento do iogurte, o restulado é um gel. No produto coado, como a versão grega, há um passo a mais que envolve quebrar o gel e separar a água, o açúcar e as proteínas, que estão na forma de soro. Isso cria uma textura mais cremosa. Engenharia e tecnologiaPara preparar os produtos que encontramos nas prateleiras dos supermercados, os fabricantes empregam engenheiros de alimentos que estudam a fundo todos os componentes do iogurte até chegarem à textura e ao sabor ideais. A quantidade de aparelhos que esses profissionais usam em seu trabalho chega a parecer exagerada, mas é fácil entender por que eles estão ali. O consistômetro, por exemplo, é um reservatório no topo de uma rampa que permite fazer "corridas de iogurte" – ou seja, cronometrar quanto leva para cada variedade escorrer por uma certa distância. Há também o viscômetro e o penetrômetro, que medem a viscosidade e a densidade do iogurte. Os fabricantes comerciais também usam microscópios para avaliar a estrutura da base geleificada do iogurte. Usando marcadores fluorescentes, os engenheiros podem enxergar os amontoados de proteínas, as bactérias, os glóbulos de gordura e todas as pecinhas que se unem na delicada dança química que faz do iogurte o que ele é. Qual é a função das bactérias do iogurte?Os probióticos (micro-organismos vivos) exercem papel essencial na fabricação de iogurtes contribuindo para o processo denominado de fermentação láctica que utiliza como matéria prima a lactose (açúcar presente no leite), na qual o produto final é o ácido láctico que implica na redução do ph, promovendo à coagulação ...
Como atuam as bactérias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus na produção do iogurte?Basicamente, duas bactérias são usadas no processo de fabricação de iogurtes, a Lactobacillus bulgaricus e a Streptococcus thermophilus. A primeira está mais relacionada com a cremosidade e o cheiro do iogurte, enquanto o Streptococcus thermophilus está mais relacionado com a fermentação.
Como as bactérias presentes no iogurte agem beneficiamento em nosso organismo?Em experimentos realizados com camundongos, os pesquisadores observaram a ação da bactéria do grupo Lactobacillus casei, presente no ácido lático do leite, e descobriram que ela produz uma enzima capaz de interromper processos inflamatórios no organismo.
Qual o processo de fabricação do iogurte?A obtenção do iogurte é através da fermentação lática pela ação dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Essas bactérias consomem a lactose, eliminando o ácido lático que coalha o leite.
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Qual é a função das bactérias no processo de fabricação do iogurte?
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