Qual a melhor carne de segunda para churrasco? – O churrasco é um dos pratos mais populares em todo o Brasil. Apesar de cada região ter o seu próprio tipo de preparar a carne na grelha, existe uma unanimidade de que o churrasco não é só um prato, mas sim um evento para reunir amigos e família.
No entanto, na atual situação financeira que se encontra em nosso país, nem sempre sobra dinheiro para um churrasco com cortes de primeira. Contudo, isso não é motivo para deixar o prato de lado! É possível fazer um churrasco de qualidade com cortes de segunda! Tudo que você irá precisar é saber escolher e prepara-las.
Qual a melhor carne de segunda para churrasco?
Existem vários cortes de segunda que podem servir para o churrasco, e oferecem um sabor tão agradável quanto carnes de
primeira. Acém, paleta, músculo dianteiro e peito são exemplos de cortes considerados de segunda que podem ser assados em um churrasco.
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No entanto, devido às suas propriedades, é necessário ter um cuidado maior com esses cortes. Alguns pontos de vital importância a se observar na carne de segunda são:
Procedência: Quando um corte é considerado de segunda, esse ponto se torna ainda mais importante. Carnes de segunda contêm, na grande maioria das vezes, mais nervos e peles que podem comprometer o sabor e consistência da carne. Por esse motivo, é importante compra-la em um açougue de qualidade, que limpe a carne da melhor forma possível;
Aparência: A carne de segunda pode oferecer um ótimo sabor e consistência. Para isso, no entanto, o boi deve ter sido abatido na idade correta. Dessa forma, avalie se a carne está com uma coloração vermelha agradável (e não vermelho-claro), e se as gorduras estão bem claras. Essas são propriedades importantes, que podem definir se um corte está pronto ou não para ser assado na grelha;
Como preparar uma carne de segunda para churrasco?
Muito do sabor e da consistência de uma carne de segunda no churrasco vem da preparação. Por esse motivo, falaremos abaixo como preparar uma carne de segunda da maneira correta:
A melhor forma de cortar uma carne de segunda para churrasco é em formato de medalhão, isto é, praticamente redondo. Para isso, faz-se necessário uma faca bem afiada. A espessura deve ser de aproximadamente um dedo. O lado da gordura deve ser colocado na grelha primeiro, e a distância ideal da carne com a brasa é de 40 centímetros.
Ao invés de temperar a carne antes de coloca-la na grelha, uma dica importante seria fazê-lo quando a carne já está assando. Isso evita que a carne resseque antes mesmo de ir para a churrasqueira.
Quando a carne chegar ao ponto de preferência do churrasqueiro (tente não assar demais, tendo em vista que as carnes de segunda ressecam com mais facilidade), retire-as da grelha, bata com a faca para retirar o excesso de sal e corte da maneira que preferir. Qual a melhor carne de segunda para churrasco?
Como deixar a carne de segunda mais macia?
Uma grande dificuldade em relação às carnes de segunda é a sua maciez. Isso se deve ao fato de que a suculência é uma propriedade importante para quem realmente gosta de churrasco, e conseguir deixa-las macias não é uma tarefa fácil. No entanto, seguindo algumas dicas, é possível maximizar ao máximo essa suculência.
Primeiramente, utilizar o martelo de carne para deixar os cortes mais finos é um passo essencial, que deve ser realizado antes mesmo de qualquer outro. Primeiro, dê algumas batidas com o lado pontiagudo, e depois dê várias com o lado plano.
Depois de feito, uma técnica inteligente é deixar a carne de molho, por cerca de 3 horas, em uma cerveja escura. A proporção é de uma lata de cerveja (350 ml) para cada quilo de carne.
Aprenda mais sobre os cortes de carne bovina
Conheça melhor sobre que cortes de carne são os melhores para cada tipo de preparo e nunca mais fique na dúvida na hora de comprar.
Cuidados na hora de comprar carne
Na hora de comprar a carne, antes de mais nada preste atenção nas seguintes características:
- Consistência firme e compacta;
- Cor vermelho-brilhante;
- A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
Qual a quantidade de carne por pessoa?
Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:
- Carne sem osso – 175 gramas por pessoa.
- Carne com osso – 300 gramas por pessoa.
- Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães,etc .
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra. No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.
Que tipo de carne escolher para cada preparo
Definitivamente, não é qualquer corte que combina com todos os preparos. Dessa maneira, confira agora o melhor corte para cada tipo de preparo:
- Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
- Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
- Para ensopar: além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
- Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.
Tipos de cortes bovinos
Picanha
Chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura. É de fácil preparo e muito suculenta.
É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo.
Lembre-se que a picanha pesa em média entre 1 kg e 1,5 kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
Contrafilé
Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo ou filé. É chamado de contra filé pois na carcaça do bovino este corte situa-se “contra” o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares.
Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês). É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.
Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Prefira pedaços de contra filé com gordura uniforme.
Filé de Costela (Noix) / Entrecote :
Pode ser conhecido como entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol) ou entrecôte (francês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta.
É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.
Capa de Filé
Um corte localizado sobre o contra filé ou filé de costela na porção torácica. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, precisa de cozimento mais longo, pode ser usado em ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.
Cupim
É a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos.
É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente, podendo ser assado enrolado em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.
Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal.
Rabo
A famosa rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) ou tail (inglês). É uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.
Alcatra
Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80 cm e contém cinco tipos de carnes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos muito saborosos, se cortados corretamente (contra as fibras). A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar. É considerada “A Rainha das Carnes”, de onde sai a maminha e a picanha. Deve ser servida ao ponto ou mal passada
Miolo da Alcatra
Chamado também de coração de alcatra ou centro da alcatra.
Chamada decorazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.
Filé Mignon
Ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos.
Pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenm aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contra filé, é suculento e tem pouca gordura.
Acém
Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante. É o maior e mais macio pedaço do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados e bifes de panela.
Braço ou Paleta
Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e para moer.
Peito
Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido.
Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho.
Coxão Mole
Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.
Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão.
Coxão Duro
Conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora ou lagarto atravessado.
Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
Maminha
Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave.
É boa para assados,churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura.
Deve ser cortada de forma correta, ou seja,contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
Patinho
Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua – como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados.
A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.
Fraldinha
Ou de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol). Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopas.
Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
Ponta de Agulha
Considerada a “rainha das churrasqueiras”, sendo uma carne muito saborosa para churrasco.
Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras.
É também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do bovino,tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura.
Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa.
Músculo
Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.
Pescoço
Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo. Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor úmido.
Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.
T-Bone
É um corte especial de lombo, feito através de seções transversais do músculo com osso.
O T-bone tem parte final do contra filé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura.
Matambre
O matambre tem seu nome originado do espanhol “mata hambre”(mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se retira é esta “manta” que envolve a costela.
Quando se compra costela, o matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente.
Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco.
Outro preparo excelente é enrolar o matambre e recheá-lo com legumes, linguiça e ovos.
Costela
Você pode conhecer como costela do dianteiro, ripa de costela ou assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos. A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas.
Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras.
É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.
Ossobuco
Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor.
Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco.
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