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Tecnologia POA – Leite e derivados, Pescado Rio, 08/02/2011 Alexandra Woods Composição química do pescado Quando agente fala em composição química do pescado, entendemos que é o teor percentual de nutrientes que o pescado tem. (composição química: quanto ele tem de: ptns, sais minerais, lipídeos, nutrientes orgânicos e inorgânicos que compõe esse alimento) É importante saber a composição química pq vc saber o quanto ele tem de nutrientes, vc vai conhecer o valor nutricional do alimento que vc está comendo, valor energético desse alimento. E é importante que agente conheça pq o pescado é uma fonte importante de proteínas, considerado em alguns países a principal fonte de PTN animal. Apesar dele ter uma riqueza nutricional muito importante na alimentação humana (como proteína), ele tem o outro lado relacionado a ser o produto de origem animal mais perecível entre os produtos de origem animal, ou seja, é o que se deteriora mais rapidamente se não for conservado adequadamente. Conhecendo a composição química que vai ser diferente entre as diferentes espécies, conseguimos determinar qual o método de conservação mais adequado para aquele tipo de alimento. Que tipo de fator que vai determinar a composição química do pescado: Principais fatores que vão determinar na composição química do pescado: Entre indivíduos, espécies, vão ser diferentes. São divididos em: - Fatores de natureza intrínseca: são aqueles aderentes ao próprio animal. São fatores genéticos, morfológicos e fisiológicos. São fatores relacionados ao animal. Ex. Agente sabe que alguns peixes vão ter uma característica de serem peixes migratórios, então vão ter uma composição química que vai ser influenciada no processo de migração. Os peixes vão ter suas épocas de reprodução, então algumas épocas eles vão precisar ter um armazenamento de alta energia pra permitir a migração, os peixes vão ter essas épocas de reprodução, isso tudo influencia na composição química dos peixes. - Fatores de natureza extrínseca: fatores relacionados ao ambiente. Condições de vida do pescado (alimentação). Ex. alimentação, época do ano, localização geográfico, etc. tudo isso influencia na composição química. Desses fatores de natureza extrínseca, o principal que vai influenciar na composição química do pescado é a alimentação, pois ele vai ter uns períodos de escassez de alimentação, outros períodos de abundancia, tudo isso influencia. No caso do pescado vamos ter vários fatores influenciando na composição química, como espécie, tamanho, alimentação, sexo, localização geográfica, época do ano, todos esses fatores genéricos, fisiológicos, morfológicos, influenciam na composição química, e alguns que precisamos ter uma maior atenção por conta das modificações que podemos ter indesejadas no pescado. Principais componentes químicos dos pescados, são divididos em 2 grupos: - um grupo engloba: composição química presente em maiores quantidades. - outro grupo engloba: composição química presentes em menores quantidades. Quanto agente está falando de pescado, carne de pescado, quais seriam os principais componentes químicos desse grupo maior: Em maior quantidade (grupo maior que representa cerca de 98% do peso total da carne do pescado): . Proteína . Lipídeos . Água (é um componente importante, relacionado com preservação do alimento) Importância desses componentes: 1º: Influenciam no valor nutritivo, 2º: Têm importância na qualidade sensorial, características organolépticas (principalmente textura) 3º: Em relação ao armazenamento desse alimento (que influenciam no armazenamento desse alimento). Em menores quantidade: (os quais correspondem aos 2%) . Carboidratos, . Vitaminas, . Sais minerais . Substâncias nitrogenadas não protéicas. (são substâncias que não são de origem protéica, mas contém nitrogênios na sua composição). Esses nutrientes, componentes químicos, têm importância em valor nutricional, pois eles também influenciam no valor nutritivo do pescado, também influenciam nas características sensoriais e também participam de processos bioquímicos pós mortem que vão levar a aquele estado que agente chama de deteriorado, principalmente as substancias nitrogenadas não protéicas. Mesmo sendo em quantidades menores, elas são componentes importantes do pescado. Composição centesimal (ou composição química) media do pescado (centesimal: pq todos os nutrientes que fazem parte desse alimento, todos esses nutrientes vão corresponder a 100% - É o teor percentual que cada nutriente representa) Ex: Umidade – 73,8% Proteína – 20% Lipídeos – 5% Cinzas (resíduo mineral fixo, termo usado pra alimentos que são os minerais inorgânicos dos alimentos como cálcio, fósforo, Mg, Manganês, zinco, etc.) – 1,2% Os 3 componentes que correspondem a maior frações são: umidade, proteína e lipídeos. Porque umidade? No alimento, agente não fala teor de água, agente fala teor de umidade. Cinza, é o termo que agente usa, também chamado de resíduo mineral fixo: termo que agente usa pra alimentos que corresponde aos minerais inorgânicos do alimento. São os componentes inorgânicos, minerais inorgânicos do alimento agente chama de cinza. Quem está no grupo das cinzas: cálcio, fósforo, Mg, Manganês, zinco, etc. Teor de umidade (água do alimento) do pescado: - 60-85% de umidade: o fator de umidade é influenciado pelos fatores extrínsecos e intrínsecos, como: espécie, época do ano, idade, sexo, estado nutricional. Conhecer o teor de umidade é extremamente importante em termos de conservação. O teor de umidade está relacionado diretamente à preservação do alimento. Porque a água do alimento permite que ocorra naquele alimento coisas indesejadas como: Crescimento microbiano, reações químicas, reações enzimáticas, todos aqueles processos que vão ocasionar a deteriorização do alimento, eles ocorrem por conta de presença da água ali, é ela que permite isso. A umidade está diretamente relacionada à preservação do alimento. O que os métodos de conservação fazem: desidratam. Quando vc faz a salga do pescado, vc está tirando água, vc faz a secagem, está tirando água, quando vc congela, vc transforma essa água em gelo, vc não permite que a água seja usada pelos M.O, não permite que a água participe das reações químicas, enzimáticas, porque ela vai estar diretamente relacionada ao processo de conservação. Por isso é importante que vc conheça o teor de umidade. Umidade -> Preservação. Teor de lipídeos do pescado. O teor de lipídeos do pescado é dividido em 2 grupos, de acordo com esse teor de lipídeos : Peixe magro: 80% umidade Peixe gordo: 60-75% umidade Peixe magro tem teor de gordura mais baixo, não tem o seu teor de umidade variado, ele permanece com o seu teor de umidade de 80% ao longo de todo o ano. O peixe gordo tem um teor de gordura mais alto. O peixe gordo tem uma variação, esses animais vão ter variações em relação ao seu teor de gordura, o peixe gordo vai ter épocas que vai acumular mais gordura, esse acumulo de gordura é inversamente proporcional ao teor de umidade. Então quando o peixe gordo tiver com teor de gordura alto, seu teor de umidade vai estar mais baixo, e em épocas do ano quando tiver com teor de gordura baixo, ele vai estar com o teor de umidade mais alto. O teor de carne é inversamente proporcional ao teor de gordura. Esses peixes gordos geralmente são peixes migratórios, onde tem épocas que eles acumulam mais gordura, a época que ele está com alimentação em excesso, ele acaba acumulando mais gordura, nessa época do ano que ele está acumulando mais gordura, o teor de umidade dele vai estar mais baixo, em torno de 60%. Quando tiver com teor de gordura baixo, o teor de umidade dele via estar mais alto, vai estar com teor de umidade em torno de 75%. Já no peixe magro isso não acontece, o peixe magro mantém o teor de gordura baixo durante todo o ano e não tem influência em relação ao teor de umidade, então não tem variação. Proteínas - as proteínas do pescado são consideradas proteínas de maior eficiência de aproveitamento pelo organismo humano (das proteínas