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Administração de Serviços de Alimentação Por Tânia Muzy Resumo do Livro: PINHEIRO-SANT'ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012. 288p. O planejamento físico-funcional das UAN não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional. Dentro do contexto da qualidade total, um layout funcional proporciona: Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho. Aos clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconchegante e confortável. Às operações: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional. Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da melhor maneira possível. À empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios. O planejamento físico-funcional das UAN envolve: Dimensionamento e planejamento dos diferentes setores; Planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia; A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios; A elaboração do projeto arquitetônico, além de outras atividades; Deve ser feito por equipe multidisciplinar como nutricionista e outros profissionais da área de alimentação e nutrição, engenheiro civil, arquiteto, engenheiro eletricista, dentre outros. A participação do nutricionista está prevista na Lei 8.234/91 e resolução CFN 380/2005 com as seguintes atividades: participar do planejamento, implantação e execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios de acordo com as inovações tecnológicas e planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios. Tipo e Porte das UAN (macrossegmentos) 1. Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviço. 2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: hospitais e spas. 3. Catering de bordo: refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas, e outros. 4. Alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: creches, ensino infantil e até universidades. 5. Alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha, Aeronáutica e polícias militares. 6. Alimentação Comercial: restaurantes, bares, fast- foods, hotéis, buffets, resorts. Classificação do porte das UAN 1. Pequeno Porte: até 500 refeições por dia. 2. Médio Porte: de 501 a 2.000 refeições por dia. 3. Grande Porte: 2.001 a 10.000 refeições por dia. 4. Extraporte: acima de 10.000 refeições por dia. Importância do planejamento físico adequado A qualidade das refeições visa à manutenção da saúde, segurança e satisfação dos clientes, devendo englobar as mais diferentes dimensões, como a qualidade higiênico-sanitária, a sensorial, a nutricional, a simbólica, a de serviço e a regulamentar. Essas dimensões devem ser previstas durante o planejamento físico, de maneira que a estrutura resultante facilite o trabalho sob essa perspectiva em vez de dificultá-lo. Uma estrutura física adequada contribui para atingir diversos objetivos, tais quais: Garantir a execução dos cardápios diversificados e voltados para as necessidades dos clientes. Cardápios monótonos nem sempre são reflexo da falta de criatividade do profissional envolvido na gestão do estabelecimento. Estruturas físicas inadequadas limitam a variedade das preparações, pela falta de espaço, equipamentos e utensílios. Garantir a produção de refeições dentro de padrões de qualidade desejados por profissionais e clientes e previstos pela legislação sanitária. Permitir a implementação e utilização das boas práticas. Garantir conforto, redução de agravos à saúde e satisfação dos clientes e funcionários (iluminação, ventilação, cores, revestimento adequado). Deve evitar fatores negativos na operacionalização como: Administração de Serviços de Alimentação Por Tânia Muzy Limitação no planejamento e execução dos cardápios por falta de equipamentos apropriados; equipamentos ociosos, utilizados de forma inadequada ou mal localizados, em razão da aquisição não planejada e desnecessária e da falta de planejamento para sua localização. Interrupções e cruzamentos no fluxo de operações, podendo causar atrasos nas atividades, contaminação cruzada e acidentes de trabalho. Fatores de ambiência inadequados (excesso de ruídos, iluminação insuficiente, cores inadequadas que podem dar cansaço físico e mental e causar acidentes). Ocorrência de longas filas por falta de preparações, falhas no dimensionamento e na localização dos sistemas de distribuição, falta de utensílios necessários à distribuição, número inadequado de mesas e assentos, dentre outros fatores. Redução da produtividade, relacionada aos fatores de ambiência inadequados e à falta de equipamentos necessários. Aumento de custos como perdas de alimentos, prejuízo na qualidade por condições inadequadas de armazenamento e preparo, acidentes de trabalho por condições inseguras, presença insuficiente de janelas, levando à necessidade de maior utilização de iluminação artificial, são alguns exemplos que podem aumentar desnecessariamente os custos. A legislação brasileira como suporte para o planejamento físico-funcional das UAN Portaria SVS/MS 1.428 de 26/11/93 – primeiro documento legal na área que estabelece diretrizes para boas práticas. Em relação às condições físicas faz referência: as condições ambientais (internas e externas); instalações e saneamento (planta baixa, revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento e respectivos controles sanitários; equipamentos e utensílios. Portaria SVS/MS 326 de 30/7/97 - Localização (características da área onde a UAN está construída); Vias de acesso interno (recomendações sobre a área utilizada para circulação pelo estabelecimento – tipo de pavimentação, escoamento de água adequado e controle de meios de limpeza); Edifícios e instalações ( recomendações sobre o material de construção, fluxo, layout, revestimento, portas e janelas, iluminação, ventilação e abastecimento de água); equipamentos e utensílios. Portaria CVS-6/1999 de 10/3/99 - o livro cita esta portaria mas ela foi revogada e substituída pela CVS-5. Resolução RDC 216 de 15/9/2004 – edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios ( fluxo, acesso, revestimento, pisos, portas, janelas, iluminação, instalações elétricas, ventilação, instalações sanitárias e vestiários, equipamentos, móveis e utensílios); controle integrado de vetores e pragas urbanas – ações para prevenção; Abastecimento de água; manejo de resíduos; preparação do alimento ( quantitativo de equipamentos e utensílios, lavatórios, climatização de áreas); exposição ao consumo e armazenamento de transporte do alimento preparado. Desenho arquitetônico É uma especialização do desenho técnico normatizado que tem por finalidade a representação da forma, dimensão e posição dos objetos de acordo com as diferentes necessidades requeridas. É utilizado por um conjunto de linhas, números, símbolos e indicações escritas normatizadas internacionalmente, ou seja, é uma linguagem gráfica universal para a representação de projetos arquitetônicos. Estabelecem uma linguagem para o emissor (o desenhista e projetista) e o receptor ( o leitor do projeto). São compostos por informações gráficas, representadas por desenhos arquitetônicos (plantas, cortes, elevações e perspectivas) e por informações escritas (memorial descritivo e especificações técnicas de materiais e sistemas