É do conhecimento até do mundo mineral que uma salada de folhas deve ser temperada minutos antes de ser consumida, pois com o passar do tempo ela murcha. Mas, afinal, o que ocasiona o fenômeno?
A resposta para esse mistério é a osmose, que é a passagem de solvente de uma região pouco concentrada em soluto (meio hipotônico) para uma mais concentrada (meio hipertônico).
Quando a salada é temperada, a parte de fora do vegetal fica mais concentrada, ou seja, fica com uma maior quantidade de sais dissolvidos. Ocorre, portanto, um “desequilíbrio” entre o interior e o meio externo das folhas. Consequentemente, as células vegetais perdem água para o meio externo, na tentativa de igualar as concentrações. Isso faz com que as folhas murchem.
Quando as folhas estão murchas, basta mergulhá-las em um recipiente com água
gelada por alguns minutos que elas voltam a ficar vistosas.
O texto Propriedades Coligativas explica que existem quatro dessas propriedades, sendo que uma delas é a osmoscopia. O fenômeno da osmose acontece quando colocamos duas substâncias em contato com uma membrana semipermeável (ou parede porosa) entre elas, ocorrendo, assim, a difusão do solvente de uma substância para a outra de modo espontâneo.
Na osmose sempre ocorre a passagem do solvente (geralmente a água) da solução mais diluída para a mais concentrada (ou menos diluída). No esquema abaixo, você poderá observar a passagem das moléculas de água através de uma membrana semipermeável para uma solução:
Se no caso fossem duas soluções, o solvente da solução mais diluída passaria para a menos diluída, enquanto que a membrana semipermeável não permitiria que as moléculas do soluto passassem de uma solução para a outra:
A osmose é um fenômeno muito comum no cotidiano. Por exemplo, uma prática comum usada para conservar carnes é salgá-la. Nesse caso, o meio externo está mais concentrado (por causa do sal) e o meio interno (interior das células da carne) está menos concentrado, por isso ocorre a saída de água das células de micro-organismos que poderiam causar a deterioração da carne. Assim, ela permanece conservada por mais tempo.
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Isso também ocorre quando vamos fazer uma salada com folhas cruas, tais como a alface. Você já reparou que quando temperamos a salada, depois de algum tempo as folhas murcham? Isso ocorre justamente porque a água difunde das células vegetais da alface (meio menos concentrado) para o meio mais concentrado, que é a solução de vinagre e sal.
O contrário também é verdadeiro, se colocarmos a alface na água, ocorrerá passagem de solvente do meio externo para dentro das células vegetais, com isso a alface ficará mais vistosa.
Outra técnica de conservação de alimentos são as chamadas “compotas”, em que frutas são colocadas em calda. Como a calda está mais concentrada, pois contém uma elevada quantidade de açúcar, ocorrerá a osmose na fruta, com a saída de água das células dos micro-organismos, também conservando a fruta por mais tempo.
Você já deve ter reparadao que, quando as saladas estão temperadas, com o passar do tempo elas murcham. Isto acontece se temperarmos com suco de limão ou vinagre (ácido acético).
As saladas murcham devido à osmose, que é a passagem de água do lado de dentro da folha (menos concentrado) para o lado de fora (mais concentrado), fazendo com que a folha murche.
Como referenciar: "Por que as saladas murcham?" em Só Química. Virtuous Tecnologia da Informação, 2008-2022. Consultado em 08/08/2022 às 05:52. Disponível na Internet em //www.soquimica.com.br/curiosidades/c3.php