Como cozinhar – por onde começar?
Saber como cozinhar um alimento corretamente não só deixa a comida mais gostosa como também a deixa mais segura para a sua família, livre de bactérias – pois o calor acima de 75°C elimina qualquer tipo de bactéria que possa trazer doenças. Segundo o livro 400g Técnicas de Cozinha (Companhia Editora Nacional), o calor é o princípio básico do cozimento dos alimentos, e ele pode ser direto (condução) ou indireto, gerado por diversas fontes, como gás de cozinha, eletricidade, radiação solar e até ondas eletromagnéticas.
No caso da condução, o calor da chama do fogão aquece a panela, que aquece o líquido que cozinha o alimento, diretamente. É o meio mais lento de cozimento. No caso da convecção, a transferência de calor é feita de forma indireta, como o cozimento no vapor e o ar quente assando um bolo no forno. Já o cozimento por micro-ondas é feito através de ondas eletromagnéticas, como é o caso do forno que leva o mesmo nome. A torradeira de pão também aquece os alimentos por radiação, no caso, infravermelha.
Todos esses processos transferem calor aos alimentos, os quais acabam sofrendo uma transformação – o calor muda textura, tamanho, formato, cor e sabor da comida.
Veja a seguir os principais métodos de cozimento e aprenda a usá-los ao seu favor na cozinha:
Cozimento em líquido
Quando um alimento é cozido em líquido abundante na panela. A 100°C acontece a fervura alta, na qual você pode cozinhar massas, legumes e algumas carnes sem medo. Se for cozinhar peixes, frutos do mar, frutas e ovos, prefira a fervura branda, a 85°C.
Cozimento no vapor
É preciso ter uma panela específica para esse tipo de cozimento – deve haver um espaço para a água ficar embaixo, e uma cestinha para encaixar em cima, onde os alimentos são dispostos, para serem cozidos no vapor. É o tipo de cozimento que mais preserva as características dos alimentos, assim como seus nutrientes.
Grelhar
Os alimentos são cozidos numa grelha de ferro bem quente, a qual confere um sabor caramelizado e defumado aos alimentos. É indicado para alimentos macios ou ricos em gordura, como carnes e legumes.
Chapear
É uma chapa lisa de ferro que cozinha os alimentos – como nas padarias e lanchonetes. O chapeado é interessante para preparar hambúrgueres e sanduíches. É possível fazer a técnica usando uma frigideira de ferro de base reta.
Assar
O alimento é aquecido graças ao ar quente dentro do forno. Cobrindo com papel alumínio, o alimento fica menos dourado e mais úmido. Assim, quando for assar carnes, primeiro doure a parte externa e depois asse com papel alumínio para ela ficar macia.
Brasear
O alimento é dourado usando gordura (como azeite ou manteiga), e depois é cozido com pouco líquido, cobrindo 1/3 do alimento, em panela tampada. As carnes ficam muito gostosas preparadas com essa técnica, ainda mais se servidas com o molho que se forma do cozimento.
Guisar
A técnica é igual ao do braseado, mas o que muda é o tamanho do alimento, que deve ser em pequenos pedaços. A quantidade de líquido do cozimento é também maior, e o prato é servido com o próprio molho, sem coar.
Fritar
O alimento é cozido em gordura bem quente, como óleo de cozinha. A fritura pode ser feita por imersão, mergulhando o alimento completamente na gordura, ou na frigideira, usando gordura suficiente para cobrir metade do alimento, que deve ser virado de tempos em tempos.
Saltear
É um método para cozinhar alimentos bem macios, como camarões. A comida deve ser salteada aos poucos, para que o cozimento se dê em altas temperaturas, e mexidos sempre, fazendo saltar da panela.
Escalfar
O cozimento é feito em baixas temperaturas, com a ajuda de algum ingrediente ácido, como vinagre ou vinho. O cozimento conhecido como “a la minute” é feito desta forma, combinando vapor e imersão em líquidos aromáticos com algum ingrediente ácido.
Refogar
Os alimentos são salteados em pouca gordura, e depois, a finalização do cozimento é feita com a adição de um pouco de líquido, tampando a panela e formando o vapor que terminará de cozinhar a comida.
Agora que você já sabe cozinhar, o que acha de fazer a receita de macarrão com legumes que Facilitamos pra vocês?
"Cozinhar é a melhor coisa que você pode fazer pela sua saúde. Cozinhe e celebre a comida!" Sophie Deram Uma das principais idéias de quando criei meu primeiro blog era compartilhar receitas esperando incentivar quem as lesse a reproduzi-las em casa de forma
que percebessem que preparar uma comida saudável pode ser muito simples, saboroso e divertido. Eu amo cozinhar e percebo os benefícios que isso traz para a minha vida, por isso gostaria de escrever os motivos pelos quais eu acredito que cozinhar é muito importante e porque eu acho que todos deveriam se aventurar na cozinha também.
Preparar uma refeição saborosa e nutritiva é uma forma de cuidar e de mostrar às pessoas que você ama o quanto elas são importantes, incluindo você mesmo. Cozinhar pode ajudar a relaxar e aliviar a mente das preocupações e estresses do dia a dia. Sentar à mesa com tranquilidade, sozinho ou com pessoas queridas, e saborear uma refeição preparada com carinho faz muito bem para o coração.
É muito melhor prepararmos em casa nossa própria comida, utilizando ingredientes frescos e/ou minimamente processados do que consumir produtos já prontos e altamente industrializados. Quando cozinhamos em casa temos mais controle sobre a origem e a qualidade da nossa comida e a forma como ela é preparada. Sabemos exatamente quais ingredientes estão presentes, sabemos o que eles são e de onde vieram e sabemos o cuidado que tivemos para preparar um alimento seguro. Para exemplificar, vamos pensar em um biscoito de chocolate. Uma receita simples para fazer em casa leva farinha de trigo, água, cacau, açúcar, óleo e fermento. Se você for parar para ler o rótulo de um biscoito de chocolate industrializado, vai ser surpreender com a quantidade de ingredientes utilizados e principalmente com a quantidade de nomes que você não faz a menor ideia do que significam. Alimentos industrializados contém uma quantidade abusiva de açúcar, gordura, sal e substâncias químicas (como conservantes, aromatizantes, estabilizantes, emulsificantes, etc) para que possam durar muito mais tempo nas prateleiras de supermercados e enganar nosso paladar. Isso, a longo prazo, não é interessante para nossa saúde.
Preparar uma refeição nutritiva e saborosa não precisa ser difícil, não necessita habilidades extraordinárias e nem precisa levar horas. Você só precisa de planejamento. Planejar o cardápio da semana com antecedência de forma a ter alimentos disponíveis na geladeira e na despensa, deixar pré preparados alguns ingredientes e congelar pequenas quantidades de algumas preparações que demandam mais tempo são algumas dicas que irão simplificar muito o momento do preparo da refeição. Um simples macarrão com molho de tomates frescos, queijo parmesão ralado e alguns ramos de brócolis já é um exemplo de uma refeição nutritiva e gostosa, que pode ser preparada sem segredos e em apenas 20 minutos. Distribuir tarefas e pedir ajuda para todos os integrantes da casa também torna tudo mais simples, além de fortalecer as relações, criar um vínculo afetivo e tornar o momento da refeição muito mais agradável.
Envolver as crianças no preparo dos alimentos é divertido e desperta o interesse pela alimentação e a curiosidade em relação a novos alimentos, novos sabores e combinações. Crianças que participam deste processo tendem a se alimentar de forma mais variada. E além da educação nutricional, na cozinha também é possível exercitar ciências, matemática, geografia... e desenvolver a criatividade, organização, autonomia e paciência. Por alguns anos dei aulas de culinária e educação nutricional para crianças e adolescentes, e a cada vez que escutava frases como “vou fazer hoje mesmo essa receita em casa” ou “vou fazer essa receita para surpreender a minha mãe” ou então quando alguma mãe ou pai de aluno me conta o quanto seus filhos estão participativos na cozinha de casa, preparando refeições para toda a família, meu coração dá pulos de alegria, pois percebo que essa criança está desenvolvendo uma boa relação com a comida e se tornará um adulto consciente de suas escolhas alimentares e com hábitos alimentares muito mais saudáveis.
O novo Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) recomenda:
“Desenvolva, exercite e partilhe suas habilidades culinárias, valorize o ato de preparar e cozinhar alimentos, defenda a inclusão das habilidades culinárias como parte do currículo das escolas e integre associações da sociedade civil que buscam proteger o patrimônio cultural representado pelas tradições culinárias locais. Se você tem habilidades culinárias, procure desenvolvê-las e partilhá-las, principalmente com crianças e jovens, sem distinção de gênero. Se você não tem habilidades culinárias – e isso vale para homens e mulheres –, procure adquiri-las. Para isso, converse com as pessoas que sabem cozinhar, peça receitas a familiares, amigos e colegas, leia livros, consulte a internet, eventualmente faça cursos e... comece a cozinhar!”
Eu sei que, por causa da rotina, nem sempre é possível preparar todas as refeições em casa. Mas tente começar com apenas uma refeição, ou com um dia da semana. Se fizermos o nosso melhor, com aquilo que temos disponível, podemos trazer inúmeros benefícios para a saúde física e emocional de nós mesmos e de todos aqueles que amamos!
Texto postado originalmente em 27 de Maio de 2015