Sofre com doença celíaca ou é intolerante ao glúten? Você pode substituir as farinhas feitas de trigo, cevada ou centeio, que contém glúten em sua composição. A nutricionista Adriana Stavaro garante que é possível fazer ou comprar farinha de amêndoas, castanhas e até batatas, além de vários outros diferentes tipos de grãos. Mas é preciso saber a maneira correta de usá-las em suas receitas.
"Cada farinha tem um perfil único. As farinhas alternativas podem diferir enormemente no peso, absorção, amido, proteínas e fibras, o que faz uma enorme diferença na preparação", alerta.
Para cozinhar, normalmente, é melhor usar um mix de farinhas. "Uma mistura fácil é: duas partes de mistura de farinha sem glúten (arroz, batata, tapioca, milho etc.), uma parte de aveia ou farinha de aveia e uma parte de farinha de amêndoas. Essa combinação ajuda a criar uma massa leve, macia e com sabor agradável, especialmente panquecas e pães".
Adriana Stavaro listou algumas opções de farinhas alternativas, seus benefícios e usos. Confira:
1- Farinha de amêndoas: moída a partir de nozes cruas, é rica em proteína, vitaminas, cálcio, fibra e gorduras, tornando-a a mais nutritiva de todas. Ela produz cores suaves, leves e seu alto teor proteico substitui facilmente as proteínas deficientes no cozimento sem glúten.
Ela combina bem com frutas cítricas e chocolate. Se a receita não exigir especificamente amêndoa, faça uma mistura de 70% de farinha de amêndoas e 30% arroz, ou 40% amêndoas, 30% arroz e 30% aveia.
2- Farinha de trigo sarraceno: é rica em proteínas e minerais, além do aminoácido lisina, importante no combate a herpes labial. Ela tem sabor forte e é ótima para biscoito de chocolate e crostas de tortas crocantes, especialmente torta de abóbora. Combina bem com chocolate, café, nozes e frutas. Pode usar em conjunto com outra farinha.
3- Farinha de milho: rica em fibras, proteínas, ferro e fósforo. Use em receitas que tenham sabores leves, como frutas, baunilha e mel. O ideal é usar 30% da farinha de milho em qualquer receita para evitar o excesso de sabor. Eu recomendo misturar com farinha de aveia e farinha de arroz. Ex. 30% de milho, 35% aveia e 35% arroz.
4- Farinha de aveia: sabor semelhante à farinha de trigo integral. Além disso, é rico em fibras e contém proteína vegetal chamada globulina, que imita o papel que o glúten desempenha na farinha comum, criando uma massa leve e macia.
5- Farinha de coco: rico em fibras e mais absorvente do que a maioria das outras misturas. Funciona bem em receitas que usam ovos, como panquecas de ovo e banana.
6- Farinha de arroz integral: é ótima para misturas em geral, mas não é indicada para substituir farinhas tradicionais na proporção 1:1, mas funciona muito bem quando misturada com outras farinhas sem glúten como aveia e amêndoas.
7- Farinha de arroz branco: é mais clara que a integral, mas também não é indicada para substituir farinhas tradicionais na proporção 1:1 nas receitas. O ideal é fazer uma mistura com outras farinhas sem glúten.
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Cinco alternativas para quem não pode consumir farinha de trigo ou derivados de glúten
Existem diversas opções de farinhas para substituir a de trigo em suas receitas. Para oferecer um bom mix de produtos no seu estabelecimento, é importante disponibilizar variedades e diferenciais. Isso é estratégico porque existem pessoas que não podem consumir o glúten que é encontrado nas farinhas de trigo, e ainda também existem casos de pessoas que procuram reduzir o consumo somente por preferência.
Sendo assim, para que você aumente o seu público-alvo e o volume de clientes, é preciso atender a esses tipos de necessidades e condições. Então, confira a seguir 5 tipos de farinhas que podem ser utilizadas além da de trigo.
Farinha de sorgo
O sorgo é um cereal originário da Ásia e da África do Sul. Ele não contém glúten, é de cor clara, sabor neutro e textura bem macia, que se assemelha bastante à farinha de trigo. Além disso, tem maiores quantidades de proteínas e fibras. Pode se utilizado, por exemplo, para substituir o uso das farinhas de trigo em bolos, pães, tortas, biscoitos, broas e mingaus.
A farinha de sorgo não é muito comum no Brasil, mas há pouco tempo começou a ser cultivada em Minas Gerais e Goiás. Inicialmente, o sorgo era comercializado em lojas de ração, até que as pessoas foram descobrindo os benefícios para a saúde humana. Os principais são:
- auxilia na redução do colesterol;
- ajuda na perda de peso devido ao baixo índice glicêmico;
- combate inflamações;
- auxilia no controle da diabetes.
Farinha de trigo sarraceno
O trigo sarraceno, ou trigo mourisco, é uma semente que pode ser encontrada na região Sul do Brasil. De coloração rosa escuro ou acastanhada, a farinha de trigo sarraceno integral também não contém glúten, o que a torna uma ótima opção para os celíacos.
Com isso, pode ser utilizado nas suas receitas de pães, bolos, sopas, salgados, tortas e como substituto do arroz. No quesito valor nutricional, é rico em ferro, lisina, magnésio, flavonoides e quercetina, que auxiliam na prevenção da diabetes, doenças cardiovasculares, na diminuição do colesterol ruim (LDL) e no aumento do bom colesterol, o HDL.
Farinha de grão-de-bico
O grão-de-bico é uma leguminosa com alto teor de fibras e a sua farinha pode ser utilizada em todas as receitas como substituição das farinhas de trigo comuns. Sendo assim, é possível usá-la no preparo de tortas, quiches, salgados, panquecas e é perfeita para pães, por originar uma massa macia e sem glúten.
Além disso, é rica em ferro, cálcio, fósforo, controla a diabetes e proporciona sensação de saciedade por mais tempo. No entanto, é preciso um pouco de cuidado, pois o sabor da farinha de grão-de-bico crua não é nada agradável.
Farinha de arroz
As farinhas de arroz são as que mais se assemelham às de trigo e, apesar da textura mais seca, conseguem manter uma boa estrutura e maciez nas massas de pães e tortas. Não contém glúten e é uma boa fonte de gorduras saudáveis que garantem o bom funcionamento do nosso organismo.
Ela pode ser produzida tanto a partir do arroz branco quanto do integral, por meio da moagem dos grãos. Por não passar por nenhum tipo de processamento químico, preserva todas as propriedades nutricionais do grão.
Farinha de aveia
Assim como a farinha de arroz, a de aveia já é muito conhecida pelo público celíaco. Contudo, é preciso cuidado, pois se a aveia for processada no mesmo ambiente do trigo, poderá ser contaminada pelo glúten. Sendo assim, é importante ficar de olho na procedência do produto.
Apesar disso, é uma farinha bem fina e leve, garantindo boas massas de variados tipos de pães, biscoitos, bolos, tortas, demais receitas que levem o trigo e também para empanar e dar liga aos hambúrgueres.
Com as inovações e novidades no mercado, há uma grande variedade de farinhas e alimentos que podem fornecer o que precisamos nas nossas receitas tradicionais. Além disso, utilizá-las é uma maneira de garantir que você vai suprir as necessidades e condições de diferentes consumidores, o que é um ótimo diferencial para o seu negócio.
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