A laranjeira amarga da calçada da casa do Rui e da Mariângela, em Porto Alegre, foi plantada pelo vizinho e nesta época do ano vive carregada. Tem gente que passa, rouba algumas e, passos depois, são desprezadas, mordidas, no chão. É que por fora não dá pra advinhar o grau de amargor e acidez destas frutas tão aparentemente atrativas e inofensivas.
Conhecida também como laranja-da-terra, ela vai é mais usada para doces da casca. Isto depois de deixar dias de molho, trocando a água várias vezes ao dia. A minha ficou 5 dias e ainda restou um amarguinho bom, desejável, que dá sabor. Extraí o suco, muito ácido, saboroso, mas não muito amargo, e fiquei com um baita dó de jogar fora. Então, fiz uma geleia para comer em gotinhas sobre queijos ou com carnes assadas.
A casca que precisei tirar, sequei e vou usar como condimento, afinal é muito aromática apesar de extremamente amarga (aliás, a casca colorida de todos os cítricos costumam ser sempre muito amargos, embora sempre se repita nas receitas: "raspe só a parte colorida, para não amargar..." ). Usamos a compota e a geleia na aula de amargos, na saída da sala, na hora do café e do chá de boldo, com pedacinhos de queijo.
Marcos e Rui encheram uma sacola que trouxemos junto de outros tantos itens gaúchos
Raspinhas de laranja: lave bem laranjas orgânicas, doces ou amargas, e rale a parte externa e colorida com um ralo fino. Espalhe sobre uma assadeira ou peneira fina, cubra com gaze e deixe no sol, mexendo de vez em quando, até ficar bem sequinha e solta. Guarde em vidros, feche bem e use em caldos de carne, sopas, chás, bolos etc. Tem sabor amargo como muitas especiarias, levemente picante e muito perfumado. Uma pitada basta.
Compota de casca de laranja amarga: lave bem 12 laranjas, seque e raspe toda a superfície (veja sobre as raspinhas em cima) com ralo fino ou lixa d´água (neste caso, não dá pra aproveitar as raspas). Corte em quatro e tire os gomos (reserve, se quiser fazer geleia), raspando bem a parte interna. Cubra as cascas com água e deixe de molho por 5 dias, trocando a água cerca de 3 vezes ao dia. Escorra bem as cascas, cubra com água limpa e leve ao fogo para ferver até ficarem macias. Enquanto isto, faça uma calda com 2 xícaras de açúcar e 2 xícaras de água. Leve ao fogo até o açúcar derreter. Escorra as cascas, junte-as a este xarope e espere que absorvam o açúcar e a calda fique espessa. Guarde ainda quente em vidros aferventados e também ainda quentes. Conserve na geladeira. Se quiser, antes de aferventar, corte as cascas mais finamente. Sirva com nata, creme ou queijo.
Geleia de laranja amarga: esprema o bagaço retirado das 12 laranjas (use um espremedor de batatas ou aperte com as mãos). Deve render 2 xícaras de suco coado (reserve as sementes). Junte o mesmo volume de açúcar e leve ao fogo com 2 colheres (sopa) de sementes. Ferva por 10 minutos e tire as sementes. Continue fervendo até o ponto de geleia. Junte 3 folhinhas de gerânio de cheiro (de rosas ou limão) bem picadas. Quando voltar a ferver, coloque em vidro aferventado e ainda quente. Sirva com queijo ou com carne assada. Vai bem ainda em sanduíches, sobre embutidos defumados ou presunto cru.
Você já comeu caramelo ou chocolate com cristais de sal? Se não comeu, não sabe o que está perdendo…
Apesar dos problemas de saúde gerados pelo consumo excessivo de sal, ele ainda é dos produtos mais importantes da cozinha. E por que é tão difícil substitui-lo?
O sal possui o poder de realçar o gosto dos alimentos. O sal funciona como um “filtro”, suprimindo a amargura que por sua vez suprime outros gostos, como doçura e acidez.
Pesquisadores do Monell Chemical Senses Center, nos EUA, descobriram que é a parte do sódio da mólecula NaCl (Cloreto de sódio) que é responsável por suprimir a amargura. As pesquisas ainda não foram conclusivas, mas acredita-se que o sódio interfere na percepção do gosto amargo pelo nosso cérebro.
Você pode comprovar o poder do sal com a seguinte experiência. Selecione uma grapefruit (toranga) e separe em duas porções:
- Primeira porção: a fruta pura
- Segunda porção: adicione um pouco de sal de cozinha (cloreto de sódio).
A diferença de sabor é incrível. Você perceberá que na primeira porção, o gosto amargo é muito nítido, enquanto na segunda porção o gosto amargo foi reduzido e acidez e a doçura da fruta foram realçadas.
Por isso colocar sal em doces é muito comum e tornou-se a moda dos chefs de alta gastronomia.